O que é o Selo Arte? 

O Selo Arte é um certificado que assegura ao consumidor que o alimento de origem animal foi elaborado de forma artesanal, sendo resultante de técnicas predominantemente manuais, adotadas por alguém que detém o domínio integral do processo produtivo, com receita e processo que possuem características tradicionais, regionais ou culturais. Sendo assim, o Selo Arte concedido pelo serviço público dos estados assegura que o produto final possui propriedades organolépticas, ou seja, cor, brilho, textura e sabor únicos e genuínos do “saber-fazer artesanal”, que diferem dos produtos industrializados. 

  

Quem concede o selo? 

O Selo Arte é concedido pelos órgãos de agricultura e pecuária dos estados e do Distrito Federal. Eles são os responsáveis pela análise dos protocolos de solicitação de Selo Arte e por sua concessão, no âmbito de cada estado e do Distrito Federal. Os produtores de queijo em Minas Gerais, por exemplo, precisam estar registrados no serviço de inspeção estadual, realizado pelo IMA, e cumprir as normas de boas práticas agropecuárias e boas práticas de fabricação artesanal. Os produtores que possuem o Selo Arte contam com o benefício de ampliação do seu mercado de consumo potencial, na medida em que este possibilita a comercialização dos produtos em todo o território nacional, prevenindo falsificações e concorrências desleais. O benefício para os consumidores é o acesso a produtos diferenciados e genuínos oriundos de várias regiões brasileiras, com a garantia de identidade, qualidade e segurança do produto comestível. Para o Brasil, outro benefício é proporcionar a perpetuação das tradições alimentares regionais e culturais, gerando renda e desenvolvimento às comunidades locais tradicionais. 

  

Requisitos dos produtos alimentícios artesanais: 

1- As matérias-primas de origem animal devem ser produzidas na propriedade onde a unidade de processamento estiver localizada ou devem ter origem determinada;  

2- As unidades de produção de matéria-prima, próprias ou de origem determinada, devem adotar boas práticas agropecuárias (BPA) na produção artesanal; 

3- As técnicas e os utensílios adotados, determinantes das características do produto final, devem ter comprovação de uso do trabalho humano (feito com as mãos) em alguma das etapas de elaboração; 

4- O produto final deve ser individual, genuíno, manter a singularidade e as características tradicionais, culturais ou regionais, sendo permitida variabilidade sensorial entre os lotes;  

5- O processo produtivo deve adotar boas práticas na fabricação (BPF) de produtos artesanais com o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor;  

6- O uso de ingredientes industrializados deve ser restrito ao mínimo necessário, sendo vedada a utilização de corantes, aromatizantes e outros aditivos considerados cosméticos;  

7- O processamento deve ser feito prioritariamente a partir de receita tradicional, que envolva técnicas e conhecimentos de domínio dos manipuladores. 

  

Em Minas Gerais… 

O estabelecimento produtor de queijo artesanal deverá ser registrado no Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA. Para o registro da queijaria e do rótulo do queijo são necessários os seguintes documentos:  

• Procedimentos Operacionais Padrão – POPs;
• Memorial Descritivo Econômico-sanitário e de construção – queijaria (MDESC – queijaria);
• Planta baixa ou croqui contendo localização do curral, sala de ordenha, queijaria, equipamentos, pontos de água e rede de esgoto;
• Planta de situação ou croqui;
• Atestado de saúde dos manipuladores da ordenha e da produção;
• Exames anuais negativos de brucelose e tuberculose de todos os animais conforme a IN SDA nº 10/2017, juntamente com a planilha de controle do rebanho;
• Certificado de conclusão do curso de boas práticas de ordenha e de fabricação de todos os manipuladores;
• Resultados de análise microbiológica e físico–química da água de abastecimento e de análise microbiológica e físico-química do queijo, conforme parâmetros estabelecidos pelo IMA;
• Planilha de rastreabilidade do produto que permita a identificação desde a matéria-prima e em todo o processo de produção até a sua chegada no mercado;
• Fotografias (com legendas) das diversas dependências da indústria, em diferentes ângulos, abrangendo todos os equipamentos existentes, bem como os aspectos externos.

  

Quais são os requisitos para construção da queijaria? 

A queijaria deve dispor dos seguintes ambientes:  

I – Área para recepção e armazenagem do leite;  

II – Área de fabricação; 

III – Área de maturação, se necessário; 

IV – Área de embalagem e expedição;  

V – Área de almoxarifado; 

VI – Área de vestiário/sanitário; 

VII – Barreira sanitária  

• As instalações para as queijarias devem obedecer a preceitos mínimos de construção, equipamentos e higiene, considerando as boas práticas de fabricação;
• A queijaria poderá ser contígua à residência, desde que haja delimitação física e inexista comunicação direta;
• A queijaria deverá estar localizada em área distante de fontes produtoras de mau cheiro e possuir impedimento físico ao acesso de animais e pessoas estranhas à produção;
• A queijaria poderá ser instalada junto ao curral ou local de ordenha, desde que inexista comunicação direta, sendo permitida a entrada de matéria-prima por meio de óculo ou tubulação.

 

Conclusão 

No contexto do Selo Arte para Queijos Artesanais, é fundamental reconhecer a importância do cumprimento dos requisitos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária. A produção artesanal não apenas preserva tradições alimentares regionais e culturais, mas também contribui para o desenvolvimento econômico das comunidades locais. 

Escrito por: Thalita Martins. 

Revisado por: Hysrael Rodrigues. 

Conscientes da complexidade desse processo, a Minas Lácteos Assessoria destaca-se como parceira estratégica para os produtores de queijo artesanal. Nossa empresa júnior, vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), oferece serviços abrangentes que incluem auxílio no registro nos órgãos de inspeção, implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), elaboração e adequação de rótulos e tabelas nutricionais e muito mais. 

Nossa equipe capacitada, composta por membros dedicados e professores renomados, enxerga a valorização da produção artesanal como um meio de impulsionar a qualidade e autenticidade dos produtos lácteos brasileiros. Estamos à disposição para apoiar produtores de queijos artesanais em Minas Gerais e além, fortalecendo a presença desses produtos no mercado nacional e, ao mesmo tempo, promovendo o desenvolvimento sustentável das comunidades envolvidas.