Você já se perguntou qual é a verdadeira função de uma embalagem e por que existem tantas opções disponíveis no mercado? Ao chegar à fase crucial de escolher a embalagem para o seu produto, é natural se questionar sobre os parâmetros ideais a serem considerados. Será apenas uma questão financeira ou o design desempenha um papel importante? Neste artigo, exploraremos o universo das embalagens e suas diversas funções.

O que é uma embalagem? 

Antes de mergulharmos neste mundo, é importante definir o que é uma embalagem. Segundo a RDC, n° 91/01, embalagem para alimentos é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações. Suas principais funções incluem garantir a proteção do produto e facilitar sua distribuição adequada. Em outras palavras, a embalagem não apenas confere forma ao produto, mas também o protege.

No entanto, as embalagens vão além disso. Elas desempenham um papel crucial ao informar o consumidor sobre o produto que estão levando para casa, fornecendo detalhes como local de produção, ingredientes e informações nutricionais.

Tipos de embalagem

No mercado atual, é possível encontrar embalagens inteligentes e ativas, que interagem com o produto. Por exemplo, algumas embalagens informam a temperatura de uma bebida ou contêm enzimas, como a lactase, proporcionando um leite sem lactose para aqueles com intolerância. Uma tendência crescente é o foco nas embalagens sustentáveis, recicláveis e de baixo consumo energético, em resposta à crescente preocupação com o meio ambiente.

Quanto aos materiais utilizados, o mercado oferece diversas opções. O vidro, por exemplo, é comum em embalagens de bebidas, sendo reciclável, resistente e impermeável. No entanto, seu peso e custo elevado podem torná-lo menos ideal para deliveries, por exemplo. O alumínio é excelente para alimentos perecíveis, enquanto o isopor é frequentemente utilizado para transportar alimentos rápidos, como hambúrgueres. O plástico, apesar de ser comum e econômico, é alvo de polêmicas devido à sua não-reciclabilidade. No entanto, é possível encontrar variações, como PET e PVC, que oferecem diferentes níveis de proteção contra gases, umidade, entre outros. As embalagens Tetra Pak, amplamente utilizadas, combinam papel-cartão, polietileno e folha de alumínio para garantir estabilidade, resistência e preservação das características dos alimentos.

Conclusão: 

Ao escolher a embalagem certa para o seu produto, é fundamental considerar não apenas o aspecto financeiro, mas também a funcionalidade, a sustentabilidade e a adequação ao tipo de produto. Entender as tendências e as características dos diversos materiais disponíveis no mercado contribuirá para uma escolha informada e eficaz.

Escrito por: Laysha Campos 

Revisado por: Hysrael Rodrigues. 

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A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos nossos clientes.

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O que é o Selo Arte? 

O Selo Arte é um certificado que assegura ao consumidor que o alimento de origem animal foi elaborado de forma artesanal, sendo resultante de técnicas predominantemente manuais, adotadas por alguém que detém o domínio integral do processo produtivo, com receita e processo que possuem características tradicionais, regionais ou culturais. Sendo assim, o Selo Arte concedido pelo serviço público dos estados assegura que o produto final possui propriedades organolépticas, ou seja, cor, brilho, textura e sabor únicos e genuínos do “saber-fazer artesanal”, que diferem dos produtos industrializados. 

  

Quem concede o selo? 

O Selo Arte é concedido pelos órgãos de agricultura e pecuária dos estados e do Distrito Federal. Eles são os responsáveis pela análise dos protocolos de solicitação de Selo Arte e por sua concessão, no âmbito de cada estado e do Distrito Federal. Os produtores de queijo em Minas Gerais, por exemplo, precisam estar registrados no serviço de inspeção estadual, realizado pelo IMA, e cumprir as normas de boas práticas agropecuárias e boas práticas de fabricação artesanal. Os produtores que possuem o Selo Arte contam com o benefício de ampliação do seu mercado de consumo potencial, na medida em que este possibilita a comercialização dos produtos em todo o território nacional, prevenindo falsificações e concorrências desleais. O benefício para os consumidores é o acesso a produtos diferenciados e genuínos oriundos de várias regiões brasileiras, com a garantia de identidade, qualidade e segurança do produto comestível. Para o Brasil, outro benefício é proporcionar a perpetuação das tradições alimentares regionais e culturais, gerando renda e desenvolvimento às comunidades locais tradicionais. 

  

Requisitos dos produtos alimentícios artesanais: 

1- As matérias-primas de origem animal devem ser produzidas na propriedade onde a unidade de processamento estiver localizada ou devem ter origem determinada;  

2- As unidades de produção de matéria-prima, próprias ou de origem determinada, devem adotar boas práticas agropecuárias (BPA) na produção artesanal; 

3- As técnicas e os utensílios adotados, determinantes das características do produto final, devem ter comprovação de uso do trabalho humano (feito com as mãos) em alguma das etapas de elaboração; 

4- O produto final deve ser individual, genuíno, manter a singularidade e as características tradicionais, culturais ou regionais, sendo permitida variabilidade sensorial entre os lotes;  

5- O processo produtivo deve adotar boas práticas na fabricação (BPF) de produtos artesanais com o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor;  

6- O uso de ingredientes industrializados deve ser restrito ao mínimo necessário, sendo vedada a utilização de corantes, aromatizantes e outros aditivos considerados cosméticos;  

7- O processamento deve ser feito prioritariamente a partir de receita tradicional, que envolva técnicas e conhecimentos de domínio dos manipuladores. 

  

Em Minas Gerais… 

O estabelecimento produtor de queijo artesanal deverá ser registrado no Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA. Para o registro da queijaria e do rótulo do queijo são necessários os seguintes documentos:  

• Procedimentos Operacionais Padrão – POPs;
• Memorial Descritivo Econômico-sanitário e de construção – queijaria (MDESC – queijaria);
• Planta baixa ou croqui contendo localização do curral, sala de ordenha, queijaria, equipamentos, pontos de água e rede de esgoto;
• Planta de situação ou croqui;
• Atestado de saúde dos manipuladores da ordenha e da produção;
• Exames anuais negativos de brucelose e tuberculose de todos os animais conforme a IN SDA nº 10/2017, juntamente com a planilha de controle do rebanho;
• Certificado de conclusão do curso de boas práticas de ordenha e de fabricação de todos os manipuladores;
• Resultados de análise microbiológica e físico–química da água de abastecimento e de análise microbiológica e físico-química do queijo, conforme parâmetros estabelecidos pelo IMA;
• Planilha de rastreabilidade do produto que permita a identificação desde a matéria-prima e em todo o processo de produção até a sua chegada no mercado;
• Fotografias (com legendas) das diversas dependências da indústria, em diferentes ângulos, abrangendo todos os equipamentos existentes, bem como os aspectos externos.

  

Quais são os requisitos para construção da queijaria? 

A queijaria deve dispor dos seguintes ambientes:  

I – Área para recepção e armazenagem do leite;  

II – Área de fabricação; 

III – Área de maturação, se necessário; 

IV – Área de embalagem e expedição;  

V – Área de almoxarifado; 

VI – Área de vestiário/sanitário; 

VII – Barreira sanitária  

• As instalações para as queijarias devem obedecer a preceitos mínimos de construção, equipamentos e higiene, considerando as boas práticas de fabricação;
• A queijaria poderá ser contígua à residência, desde que haja delimitação física e inexista comunicação direta;
• A queijaria deverá estar localizada em área distante de fontes produtoras de mau cheiro e possuir impedimento físico ao acesso de animais e pessoas estranhas à produção;
• A queijaria poderá ser instalada junto ao curral ou local de ordenha, desde que inexista comunicação direta, sendo permitida a entrada de matéria-prima por meio de óculo ou tubulação.

 

Conclusão 

No contexto do Selo Arte para Queijos Artesanais, é fundamental reconhecer a importância do cumprimento dos requisitos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária. A produção artesanal não apenas preserva tradições alimentares regionais e culturais, mas também contribui para o desenvolvimento econômico das comunidades locais. 

Escrito por: Thalita Martins. 

Revisado por: Hysrael Rodrigues. 

Conscientes da complexidade desse processo, a Minas Lácteos Assessoria destaca-se como parceira estratégica para os produtores de queijo artesanal. Nossa empresa júnior, vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), oferece serviços abrangentes que incluem auxílio no registro nos órgãos de inspeção, implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), elaboração e adequação de rótulos e tabelas nutricionais e muito mais. 

Nossa equipe capacitada, composta por membros dedicados e professores renomados, enxerga a valorização da produção artesanal como um meio de impulsionar a qualidade e autenticidade dos produtos lácteos brasileiros. Estamos à disposição para apoiar produtores de queijos artesanais em Minas Gerais e além, fortalecendo a presença desses produtos no mercado nacional e, ao mesmo tempo, promovendo o desenvolvimento sustentável das comunidades envolvidas. 

Introdução

O doce de leite é uma iguaria amplamente apreciada no Brasil. No entanto, sua produção, apesar de aparentemente simples, exige uma atenção constante em todas as etapas do processo para alcançar a excelência. A Minas Lácteos Assessoria, empresa especializada em soluções para a indústria de laticínios, está à disposição para auxiliar os produtores a compreender e superar os desafios que podem impactar a qualidade do doce de leite. Neste artigo, vamos explorar as causas, consequências e possíveis soluções para os principais defeitos que podem surgir durante o processo de fabricação.

 

Problemas de Coloração

Um dos problemas mais evidentes no doce de leite é o defeito de cor. Isso pode ocorrer de duas maneiras distintas: quando o doce é muito escuro ou muito claro. O escurecimento excessivo resulta de um uso exagerado de neutralizante (bicarbonato de sódio) ou da exposição prolongada a altas temperaturas. A reação de Maillard, que confere a coloração, ocorre de forma intensa em pHs próximos da neutralidade e em temperaturas elevadas. Portanto, controlar o pH da mistura, bem como a temperatura e o tempo de processamento, é essencial para evitar defeitos de cor. A tonalidade muito clara, por sua vez, ocorre quando o leite é concentrado por um período muito curto de tempo ou devido a erros na redução da acidez, geralmente causados por uma subdosagem de bicarbonato de sódio, o que leva a uma reação de Maillard menos intensa. Outro fator que influencia a reação de Maillard e, consequentemente, a coloração do doce, é a presença de outros ingredientes na formulação, como glicose ou o uso de leite hidrolisado, que intensificam a coloração. Portanto, é fundamental considerar todos esses fatores no processo de concentração para se chegar à coloração desejada.

 

Doce Talhado

O doce talhado ou com grumos é o resultado da desestabilização das caseínas e pode ser obtido quando a acidez do leite não é devidamente corrigida. A acidez elevada, a temperatura, o tempo e a qualidade da matéria-prima desempenham um papel crucial nesse defeito. Geralmente, utiliza-se bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez inicial e aquela que se desenvolve durante a concentração, aumentando a estabilidade das proteínas durante o aquecimento. O citrato de sódio também é empregado para melhorar a estabilidade térmica das proteínas. É importante salientar que a análise de acidez é de extrema importância para se determinar a quantidade de bicarbonato de sódio que deve ser acrescida à formulação. Além disso, a seleção criteriosa da matéria-prima, com base em testes de acidez ou alizarol, desempenha um papel crucial na prevenção desse problema. Isso ocorre porque o leite com uma acidez inicial elevada, superior a 18% de ácido lático (m/v), pode resultar na desestabilização parcial das proteínas, levando, consequentemente, à formação de grumos no doce, mesmo que a acidez seja anteriormente corrigida. Portanto, a escolha de matéria-prima de alta qualidade e a devida neutralização da acidez são etapas essenciais na prevenção desse defeito.

 

Textura Arenosa

A cristalização é um dos defeitos mais frequentes e desafiadores de se controlar no doce de leite. Esse problema ocorre devido à formação de grandes cristais de lactose, geralmente com mais de 21 µm, tornando-os perceptíveis ao paladar. Isso é causado pela supersaturação de lactose no doce, uma vez que cerca de 50-60% da concentração de lactose já está saturada. Uma estratégia eficaz para evitar a formação desses cristais envolve a hidrólise enzimática da lactose em glicose e galactose antes da produção do doce de leite. Cerca de 25% de hidrólise enzimática, realizada pela adição da enzima lactase, é suficiente para eliminar esse defeito, uma vez que a glicose e a galactose são mais solúveis do que a lactose, impedindo a formação de grandes cristais. Além disso, o aumento da viscosidade do meio é uma opção viável para retardar a migração da lactose e a formação de cristais, seja através da adição de espessantes ou do aumento da concentração de sólidos no produto final. A quantidade de açúcar adicionado também influencia na cristalização, afetando a saturação da lactose. Outra tática é a semeadura de lactose, comum na fabricação de leite condensado, que consiste na introdução de pequenos cristais de lactose como núcleos de cristalização, acelerando o processo e gerando numerosos cristais menores e imperceptíveis ao paladar.

 

Presença de Ar no Doce de Leite

A presença de bolhas de ar no doce de leite é um defeito resultante do envase a temperaturas muito baixas. Envasar o doce a temperaturas na faixa de 70 a 75 °C deve evitar a presença de bolhas de ar, que podem levar ao aparecimento de fungos e impulsionar a oxidação lipídica. Embora o ranço não seja um problema frequente, ele pode ocorrer, principalmente em doces de leite com creme.

Gosto Queimado

Problemas de gosto queimado no doce de leite podem ocorrer devido à baixa agitação e ao fornecimento excessivo de energia na forma de calor, embora sejam mais comuns em produções de pequena escala ou caseiras. Para prevenir o gosto queimado, é aconselhável substituir regularmente a borracha da pá de agitação quando estiver desgastada.

 

Problemas de Consistência e Adequação à Legislação

A fase de concentração desempenha um papel crítico no processo, e problemas de consistência, como a obtenção de um doce muito viscoso ou excessivamente fluido, podem surgir devido a imprecisões na determinação do ponto ideal. Para mensurar adequadamente a concentração, recomenda-se o uso de um refratômetro. A legislação estabelece um teor máximo de umidade de 30% para o doce de leite, e não observar esse limite pode resultar em consequências legais.

 

Ocorrência de Fungos Filamentosos e Leveduras

A presença de fungos filamentosos e leveduras é outro defeito recorrente no doce de leite, relacionado à contaminação pós-produção, geralmente de origem ambiental ou de manipulação. Soluções incluem treinamentos em boas práticas de fabricação, aprimoramento dos procedimentos de higienização, uso de conservadores e embalagens adequadas. Normalmente o crescimento desses microrganismos não está relacionado a problemas de saúde, e sim à deterioração do produto, gerando rejeição por parte do consumidor e evidenciando uma falta de controle de qualidade do fabricante. Durante o envase, é fundamental tomar precauções para evitar a recontaminação, especialmente porque as leveduras podem gerar gás, resultando no inchaço das embalagens e ainda conferindo um sabor azedo ao produto.

 

Separação da Fase Contínua

A separação de líquido, conhecida popularmente como soro, ocorrendo tanto na parte superior quanto na parte inferior da embalagem, está diretamente relacionada à falta de estabilidade ou retenção de líquido na massa do produto. Esse defeito está intimamente ligado à estrutura das proteínas do leite, que, por sua vez, depende da qualidade da matéria-prima utilizada, desempenhando um papel crucial na capacidade de retenção de água. Além disso, o problema pode ser agravado ao concluir a produção com o doce em uma temperatura excessivamente elevada. O método ideal envolve o resfriamento gradual do doce, mantendo-o sob agitação constante. No entanto, se for usado amido ou outro tipo de espessante, a qualidade e as características desse espessante também podem estar envolvidas no problema. Considerando que esse defeito pode ser influenciado por diversos fatores, é altamente recomendável realizar análises físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima, revisar a formulação do produto e, quando necessário, buscar consultoria técnica para examinar minuciosamente o processo de produção, a fim de identificar possíveis falhas.

Conclusão

Portanto, a fim de evitar defeitos no produto final, torna-se crucial identificar e compreender a origem do problema e aplicar as soluções apropriadas para manter a qualidade e a padronização do doce de leite. A busca pela excelência na produção do doce de leite exige atenção meticulosa aos detalhes, controle rigoroso das variáveis envolvidas e conhecimento técnico. A qualidade do produto final é um elemento fundamental para a satisfação dos consumidores e o êxito do produtor. 

Escrito por: Hysrael Rodrigues.

Se você é um produtor de laticínios que enfrenta desafios na fabricação de algum produto, a Minas Lácteos Assessoria está à disposição para auxiliá-lo. Nossos serviços de consultoria abrangem toda a cadeia de produção de laticínios e contamos com professores altamente renomados, além de uma infraestrutura de qualidade na UFV, para oferecer as melhores soluções para o seu negócio.

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Introdução

O leite é uma fonte inestimável de nutrientes essenciais para a nossa saúde. Entre as suas diversas formas de consumo, o leite em pó se destaca como uma opção versátil e conveniente. O leite em pó pode ser aplicado como principal matéria-prima em derivados lácteos como doce de leite, leite condensado e iogurte, ou tem um papel coadjuvante como na indústria de panificação, aumentando o tamanho do produto e melhorando sua capacidade de retenção de água. É aplicado também em inúmeras outras áreas como: confeitaria, chocolates, compondo fórmulas infantis, alimentação animal e embutidos. Nesse sentido, iremos nos mergulhar nos benefícios do leite em pó, entender o seu processo de produção e examinar como ele pode contribuir para uma dieta saudável. Prepare-se para desvendar os segredos nutricionais deste produto lácteo em pó!

Como uma empresa de consultoria especializada no setor de laticínios, nossa missão é auxiliar nossos clientes na otimização de processos, na resolução de desafios específicos e na identificação de novas e promissoras oportunidades de mercado. Neste contexto, gostaríamos de apresentar uma análise abrangente sobre um dos produtos mais relevantes deste segmento: o leite em pó.

O Que é o Leite em Pó?

O leite em pó surgiu por volta dos anos de 1850 por Gail Borden – que simultaneamente criou o leite condensado -, período esse em que pouco se conhecia sobre métodos de conservação, então era bastante interessante e viável, já que o produto apresentava uma maior durabilidade. O produto em pó é obtido através da extração da água do leite líquido por meio de um processo de secagem, geralmente realizado por atomização através do “spray dryer”. No entanto, é fundamental que cada etapa seja controlada rigorosamente para garantir a eficiência do equipamento e minimizar desperdícios, além de estar em acordo com a RTIQ (Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade) para o produto.

O Funcionamento do Spray Dryer

O spray dryer, também conhecido como secador por pulverização, é o elemento central do processo de transformação do leite líquido em pó. Este equipamento utiliza calor, ar e tecnologia de pulverização para desidratar o leite de forma eficaz. Vamos analisar o seu funcionamento em detalhes:

Concentração

Antes de entrar no spray dryer, o leite fresco passa por um processo de pasteurização para eliminar bactérias nocivas. Para aumentar a eficiência do equipamento e economizar recursos, o leite é geralmente concentrado por meio de evaporadores a vácuo, que removem parte da água enquanto mantêm as proteínas, gorduras e outros sólidos do leite.

Atomização

O processo começa com a atomização do leite líquido, onde o leite é alimentado no spray dryer e pulverizado em pequenas gotículas. Isso é geralmente realizado por meio de um dispositivo de atomização, como um bico atomizador, que transforma o leite em pequenas partículas.

Coleta do Pó

À medida que a água evapora das gotículas de leite, o que resta são os sólidos do leite em forma de pó fino. Essas partículas de pó são separadas do ar quente em um coletor de ciclone ou outros dispositivos de coleta. O resultado final é o leite em pó seco e pronto para ser embalado.

Controle de Temperatura e Umidade

O controle preciso da temperatura e umidade dentro do spray dryer é essencial para a qualidade do leite em pó produzido. Isso evita a degradação de nutrientes sensíveis ao calor, mantém o valor nutricional do produto, impede o crescimento microbiano, evita a formação de aglomerados indesejados e estende a sua vida útil.

Embalagem e Armazenamento

Após o processo de secagem, o leite em pó é embalado em recipientes apropriados que o protegem contra umidade e luz, garantindo a manutenção da qualidade do produto durante o armazenamento.

Composição Nutricional do Leite em Pó

O leite em pó é uma valiosa fonte de nutrientes essenciais. Sua tecnologia de secagem por atomização destaca-se por preservar eficazmente muitos deles, quando comparado a métodos de tratamento térmico mais intensos e prolongados. Estes nutrientes incluem:

• Proteínas: O leite em pó é uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade, contendo todos os aminoácidos essenciais necessários para o crescimento e reparo dos tecidos;
• Cálcio: É uma importante fonte de cálcio, fundamental para a saúde óssea e dental, além de desempenhar um papel essencial em várias funções metabólicas;
• Vitaminas: O leite em pó é uma boa fonte de vitaminas essenciais, como a vitamina D, importante para a absorção de cálcio, e a vitamina B12, vital para a saúde das células nervosas;
• Minerais: Além do cálcio, o leite em pó contém outros minerais como fósforo, magnésio e potássio, que desempenham papéis cruciais em diversas funções corporais;
• Gorduras saudáveis: Embora o leite em pó contenha gordura, a maioria delas é saudável e pode contribuir para a energia e absorção de vitaminas lipossolúveis.

Benefícios do Leite em Pó

• Longa vida útil: O leite em pó não requer refrigeração, tornando-o fácil de armazenar por períodos prolongados;
• Versatilidade: Pode ser usado em diversas receitas, desde bebidas até produtos de panificação e culinária, tornando-o uma escolha versátil para cozinheiros e chefs;
• Conveniência: O leite em pó é prático para viagens, acampamentos e situações em que o acesso ao leite fresco é limitado.

O Uso do Leite em Pó na Indústria

O leite em pó é um ingrediente amplamente empregado na indústria de alimentos, sendo reconstituído e utilizado em diversos processos de fabricação. É frequentemente incorporado em fórmulas infantis, produtos de panificação, sobremesas, sorvetes e muito mais. Sua versatilidade e vida útil prolongada o tornam uma escolha inestimável para fabricantes de alimentos.

Conclusão

O leite em pó é uma opção nutricionalmente rica e versátil para pessoas de todas as idades. Seu processo de desidratação preserva a grande maioria dos nutrientes do leite fresco, tornando-o uma escolha prática em diversas situações. Além disso, seu uso na indústria alimentícia é fundamental para a produção de diversos alimentos e bebidas. 

A evolução constante no mercado de produtos lácteos, especialmente no campo da secagem, abre amplas perspectivas tanto para as empresas quanto para os consumidores. Como consultores especializados, nosso compromisso é apoiar nossos clientes na formulação de produtos personalizados, na retificação de processos e na otimização, sempre de acordo com suas necessidades e desejos específicos.

Escrito por: Jhonathan Gusmão.

Revisado por: Hysrael Rodrigues.

A área de secagem é vasta e engloba uma variedade de produtos além do leite em pó, tais como whey protein, ovo em pó, gordura em pó, leveduras de cerveja, sucos, cereais, extratos, café e corantes naturais. Estamos aqui para auxiliar nossos clientes a explorar e aproveitar todas essas oportunidades dentro desse setor dinâmico e diversificado.

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos nossos clientes.

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QUEIJO MINAS ARTESANAL

A produção de queijos artesanais no Brasil teve início no século XVIII na região das Minas Gerais. Em todo o país e, especialmente nessa região, a produção artesanal de queijos se expandiu e se diversificou, carregando em sua origem uma mistura de povos, saberes e histórias. Atualmente, Minas Gerais é o maior produtor de leite do país e mantém viva a tradição dos queijos artesanais, geralmente elaborados por pequenos produtores rurais, possuindo grande relevância econômica, cultural e social.

A Lei n.º 23.157 e o Decreto n.º 48.024, promulgados pelo estado de Minas Gerais, definem o queijo artesanal como um produto feito com leite integral fresco e cru, e com características específicas de qualidade e identidade. O processo de produção pode variar de acordo com a cultura regional, podendo envolver técnicas manuais tradicionais ou inovações que preservem o sabor e aparência típicos do queijo artesanal. 

Estudos já demonstraram que, após um determinado período de maturação, o queijo artesanal de leite cru pode ser consumido sem representar riscos à saúde dos consumidores. Esse avanço é significativo, pois impulsiona a capacidade de produção e estimula ainda mais pesquisas e desenvolvimento nessa área. 

A produção artesanal de queijos combina arte e ciência, sendo importante para os produtores em termos de realização pessoal, preservação cultural e valorização de identidades. Os queijos artesanais representam para os consumidores muito mais do que apenas alimento, proporcionam acesso à diversidade, cultura e experiências afetivas genuínas.

A demanda dos consumidores por queijos artesanais vem crescendo continuamente, principalmente devido à sua intensidade e variedade de sabores. A textura, o sabor e o aroma do queijo de leite cru são desenvolvidos principalmente pela diversidade microbiana específica de cada região de produção, além das enzimas naturais presentes no próprio leite. Essa diversidade de microrganismos contribui para a complexidade aromática e gustativa dos queijos, tornando-os distintos e valorizados pelos consumidores.

Entretanto, é importante ressaltar que a fabricação da maioria dos queijos artesanais ocorre de forma rudimentar, sem conhecimento técnico adequado, seguindo processos tradicionais. Essa abordagem pode resultar em defeitos nos queijos, o que acarreta perdas econômicas para os produtores e, em casos mais graves, pode representar riscos à saúde dos consumidores.

Uma parcela significativa dos defeitos encontrados nos queijos artesanais pode ser atribuída à qualidade do leite, bem como à qualidade e quantidade dos ingredientes empregados e técnicas de fabricação e cura adotadas. A prevenção e correção desses defeitos são especialmente desafiadoras na produção de queijos de leite cru, uma vez que a matéria-prima apresenta muitas variações. Além disso, as características do queijo finalizado são ainda influenciadas pelos diferentes ambientes e temperaturas durante o processo de maturação. Devido a esses fatores, ainda há muitos desafios na produção desses queijos artesanais, resultando em produtos de qualidade inferior e com um número elevado de defeitos, o que acarreta prejuízos econômicos para os produtores.

PRINCIPAIS DEFEITOS QUE OCORREM NOS QUEIJOS ARTESANAIS

Defeitos relacionados com a qualidade do leite

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• • Leite de vacas com mastite

O leite mastítico, originado de vacas com inflamação na glândula mamária, é um dos principais problemas relacionados à qualidade do leite na produção de queijos artesanais. Esse tipo de matéria-prima pode causar uma série de defeitos no queijo, resultando em um produto com falta de sabor, sabor alterado, ausência de acidez, maior umidade e dificuldade de maturar adequadamente. Esses defeitos ocorrem principalmente devido à inibição das bactérias láticas presentes no leite e no pingo, o que afeta negativamente as características de textura, sabor e aroma do queijo.

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• • Leite com antibiótico

A presença de resíduos de antibióticos no leite é outro problema grave relacionado com a qualidade do leite. Esses resíduos geralmente são provenientes do uso inadequado de medicamentos no tratamento da mastite ou outras doenças infecciosas, sem o devido controle de um médico veterinário e sem respeitar o período de carência necessário.

A presença de antibióticos no leite inibe as bactérias láticas presentes no leite cru e no pingo, o que resulta em uma massa de queijo mais mole, falta de coesão e dificuldade de dessoramento adequado, uma vez que não há produção de acidez dentro do grão. O resultado é um queijo úmido e sem sabor, que não matura adequadamente.

Defeitos relacionados com a produção de gás no queijo

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• • Estufamento precoce

O estufamento precoce é um processo fermentativo indesejável causado por bactérias do grupo coliforme ou leveduras que fermentam a lactose com produção de gás. Esse defeito recebe esse nome pois ocorre nas primeiras horas da fabricação do queijo, muitas vezes ainda no tanque de fabricação ou na etapa de salga. Neste processo, são formadas pequenas e numerosas olhaduras indesejáveis nos queijos, muitas vezes com o tamanho da cabeça de um alfinete, comprometendo sua aparência e sabor. Algumas bactérias do grupo coliforme são indicadoras de contaminação fecal e podem indicar a presença potencial de agentes patogênicos.

É importante ressaltar que algumas bactérias láticas selvagens presentes no leite cru, conhecidas como bactérias láticas não adicionadas (NSLAB), também podem produzir gases e, consequentemente, olhaduras no queijo. No entanto, essas olhaduras não seriam consideradas estufamento, uma vez que o sabor e o odor do queijo são agradáveis, diferentemente do que ocorre no caso do queijo estufado.

A contaminação do leite e do queijo por esses microrganismos pode ter origem em condições inadequadas de ordenha ou manipulação por parte do artesão queijeiro, já que os queijos artesanais são muito manipulados. Outras causas possíveis incluem más condições de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos, uso de água contaminada e condições precárias de higiene durante as diferentes etapas de obtenção do leite, fabricação e comercialização do queijo.

Figura 1 – Queijo com características típicas de estufamento precoce.

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• • Estufamento tardio

Os queijos artesanais com estufamento tardio apresentam trincas internas, áreas descoradas e macias, odor e sabor fortes e desagradáveis devido à produção excessiva de gás. Essas alterações são causadas por um processo fermentativo indesejável de bactérias esporuladas do gênero Clostridium spp., especialmente as espécies Clostridium tyrobutyricum, C. butyricum e C. sporogenes. O defeito é chamado estufamento tardio porque leva mais tempo para se manifestar em comparação ao estufamento precoce, aparecendo de dez dias a oito semanas após a fabricação do queijo.

A alimentação do gado com silagem mal fermentada pode constituir uma fonte veiculadora de esporos para o leite, os quais podem germinar, provocando o problema durante a cura do queijo. Para evitar esse defeito nos queijos deve-se utilizar leite de boa qualidade microbiológica, uma vez que boa parte dos esporos de Clostridium spp. são provenientes do solo, da poeira e do ambiente em geral, incluindo silagem mal fermentada. No entanto, muitas vezes a contaminação não pode ser completamente evitada. 

Queijos com baixo teor de sal, menor teor de umidade e com a casca mais firme são mais suscetíveis ao surgimento de estufamento tardio. Além disso, queijos embalados a vácuo em plástico impermeável e queijos com pH mais elevado têm maior probabilidade de apresentar esse defeito.

Figura 2 – Queijos apresentando características típicas de estufamento tardio.

‌Defeitos relacionados com o sabor

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• • Queijo salgado

O excesso de sal, além de não ser uma prática saudável, pode interferir na maturação do queijo, pois inibe as bactérias e enzimas desejáveis responsáveis pela maturação e obtenção do sabor e textura característicos dos queijos artesanais. Nos Queijos Minas Artesanais é comum a variação do teor de sal, mesmo naqueles do mesmo produtor. Isso ocorre pela falta de padronização na quantidade de sal utilizada. Geralmente, a salga dos queijos artesanais é feita sem uma medida exata, o que resulta em queijos mais salgados que outros. Além disso, queijos mais úmidos tendem a absorver o sal mais rapidamente, o que pode deixá-los mais salgados. 

A acidez desenvolvida também pode influenciar a absorção de sal no queijo. Para evitar problemas com o excesso de sal, é recomendado padronizar uma medida ideal para cada queijo, utilizando um recipiente padrão para medir a quantidade de sal. Além disso, é importante padronizar o tempo de contato do sal com o queijo. Não se deve tentar mascarar defeitos do queijo com o uso excessivo do sal. 

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• • Queijo amargo

O gosto amargo é um problema que aparece em alguns tipos de queijos e vem sendo encontrado com frequência nos queijos artesanais. Geralmente, esse defeito é resultado do acúmulo de peptídeos amargos, que são fragmentos de proteína formados durante a fabricação e maturação dos queijos, devido a um processo de maturação desequilibrado ou mal conduzido. O defeito pode surgir por diversos motivos e, por isso, é complexo de resolver e de identificar o agente causador.

Em geral, esses peptídeos amargos formados na proteólise primária, promovida principalmente pelo coalho (quebra da proteína em pedaços maiores) são degradados posteriormente por outras enzimas presentes no queijo, durante a proteólise secundária (quebra da proteína em pedaços menores) e o gosto tente a desaparecer. No entanto, o defeito pode surgir quando na proteólise primária ocorre excesso da atividade do coagulante, esses peptídeos ficam acumulados e na proteólise secundária não há enzimas suficientes para degradá-los.

A escolha do tipo de coagulante utilizado e a quantidade adequada são importantes para evitar esse defeito. Além disso, o leite com acidez mais elevada tende a reter mais coagulante na massa, o que pode aumentar a chance de o gosto amargo se manifestar. 

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• • Queijo rançoso

A lipólise é a degradação da gordura e pode gerar sabores desejáveis (picantes) ou indesejáveis (sabor de ranço ou sabão) nos queijos. A lipólise indesejável, conhecida como rancidez, pode ocorrer de duas formas: oxidativa e hidrolítica.

A rancidez oxidativa ocorre principalmente devido à exposição do queijo à luz ou calor excessivos. Isso leva à formação de compostos aromáticos fortes que podem resultar no sabor de ranço. No entanto, a oxidação lipídica não é um evento significativo em queijos, sendo menos preocupante.

Por outro lado, a rancidez hidrolítica é a causa mais comum da formação de sabores desejáveis ou indesejáveis no queijo. Esse defeito ocorre devido à ação de lipases, que são enzimas endógenas do leite ou de origem microbiana, sobre a gordura do leite ou do queijo. Isso resulta na liberação de ácidos graxos livres (AGL) de cadeia curta, que são aromáticos e também contribuem para o sabor. A concentração e percepção dos AGL podem afetar positiva ou negativamente o sabor e aroma do queijo. Nalguns casos, o sabor de ranço no queijo pode ser mascarado pelo excesso de sal, tornando esse defeito menos perceptível.

Embora a lipólise seja frequentemente associada a uma deterioração da qualidade do queijo, é necessário entender que, em certos casos, ela pode ser desejada e até mesmo buscada pelos produtores, uma vez que desempenha um papel importante no desenvolvimento do perfil de sabor característico e picante encontrado em alguns queijos.

Defeitos na casca dos queijos Minas Artesanais

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• • Manchas causadas por microrganismos

Uma variedade de manchas coloridas pode ser observada na casca dos queijos, devido ao crescimento de diferentes microrganismos. Em geral, a contaminação acontece na elaboração ou na maturação do queijo. No caso de queijos artesanais, fabricados com leite cru, a contaminação também pode ocorrer a partir do próprio leite.

O controle adequado do aparecimento de manchas na casca dos queijos requer boas práticas de higiene em todas as etapas de fabricação, especialmente durante a maturação. Isso inclui evitar deixar a porta da sala de cura aberta por longos períodos, evitar o manuseio excessivo dos queijos e controlar as características físico-químicas, como umidade excessiva, pH anormal e falta de sal.

Além disso, é importante controlar a qualidade da água utilizada na queijaria, uma vez que pode ser uma fonte de contaminação. Realizar análises microbiológicas regulares para verificar possíveis pontos de contaminação é uma prática recomendada.

Figura 3 – Manchas na casca possivelmente pela contaminação por microrganismos.

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• • Manchas amarelas

A presença de manchas amarelas que não são provenientes de contaminação é um defeito que ocorre com frequência em queijos Minas artesanais curados. Esse defeito pode ocorrer pela falta de viragens regulares e pela presença de corredores de circulação de ar nas prateleiras de maturação, o que faz com que os queijos desidratem desigualmente sua superfície, resultando em algumas partes mais amareladas que outras. 

Diferenças de umidade da massa, devido a uma prensagem manual uniforme ou diferenças de acidificação em algumas partes do queijo também podem gerar o problema. Os queijos artesanais nunca podem ficar em contato direto entre eles, lado a lado ou empilhados, pois a parte em contato não forma casca, resultando no aparecimento das manchas amareladas.

Figura 4 – Queijo artesanal apresentando manchas amarelas.

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• • Trincas

Outro defeito comum é a presença de trincas na casca dos queijos, que podem estar relacionadas com a falta de cálcio na massa, pelo excesso de acidez e pela desmineralização durante a fabricação. Quanto maior a produção de ácido lático, maior a retirada de cálcio do complexo de proteína, o que deixa a massa mais quebradiça e propensa a desenvolver trincas. 

A atividade intensa do pingo no verão, devido às temperaturas mais elevadas, pode levar a um excesso de fermentação e produção de ácido lático. Nesses casos, é recomendado reduzir a dose ou suspender o uso do pingo para controlar a fermentação e evitar a formação de trincas.

Outro motivo de aparecimento de trincas é a prensagem manual, que deve ser feita de forma homogênea e rápida. A prensagem deve ser feita com a massa ainda quente, para melhor junção e coesão dos grãos. Além disso, para os queijos prensados com o uso de panos, após a primeira prensagem com as mãos, a massa deve ser virada de posição e novamente prensada com as mãos, para ficar mais homogênea possível. 

Queijos muito secos, com baixa umidade ou que perderam muita umidade para o ambiente (no caso de queijos curados em ambiente muito seco) podem ser mais propensos a desenvolver trincas. Para evitar o defeito, deve-se manter a umidade relativa do ar (URA) adequada para cada tipo de queijo (média a 85% URA para a maioria dos queijos) e também é necessário o controle das correntes de ar dentro da sala de cura para se evitar trincas em lotes específicos, mantidos próximos à ventilação excessiva. Outro fator que contribui para a formação de trincas na casca é o excesso de lavagens da superfície do queijo.

Figura 5 – Queijo com defeito de trincas na casca.

Defeitos causados por contaminação 

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• • Brevibacterium linens

A Brevibacterium linens é uma bactéria não patogênica, mas que causa uma série de alterações nos queijos artesanais durante a maturação, podendo ser desejável ou não. Desenvolve-se na superfície do queijo deixando-a alaranjada ou avermelhada, característica marcante da presença desse microrganismo. Suas enzimas atingem o interior, modificando a maturação e atribuindo ao queijo sabores e odores tipicamente intensos. A casca fica com aspecto melado, pegajoso e com forte odor, que para muitos é desagradável, devido aos compostos sulfurados liberados. Já o interior do queijo pode sofrer uma degradação proteica intensa, deixando a massa com aspecto de requeijão e sabor peculiar, dependendo do pH do meio. A prevenção e inibição dessas bactérias é feita mantendo o ambiente de maturação limpo e não deixando a umidade relativa do ar das câmaras elevada (acima de 95% URA).

Figura 6 – Presença de B. linens na superfície do queijo.

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• • Ácaros 

Os queijos infectados por ácaros apresentam buracos ou túneis na casca, além de uma característica peculiar visível a olho nu: uma fina camada de poeira na superfície. Para muitos, a presença do pequeno aracnídeo pode ser considerada um defeito, entretanto, em outras partes do mundo, o uso de ácaros na maturação de queijos é amplamente conhecido e até regulamentado. A cada dia, mais consumidores passam a valorizar o impacto positivo dos no sabor e aroma do queijo.

Em 2020, pesquisadores da UFV publicaram um estudo em são apresentados os efeitos benéficos da maturação de queijos com a ação de duas espécies desses organismos. Os ácaros identificados no estudo trouxeram acréscimos em termos de sabor e textura ao alimento, resultando em versões leves, equilibradas e adocicadas, o que pode agregar significativo valor ao produto.

No entanto, alguns estudos relatam que a presença de ácaros nos queijos pode causar reações alérgicas e problemas gastrointestinais nalgumas pessoas. Portanto, pesquisas devem ser realizadas para provar a inocuidade da presença de ácaros nos queijos e também identificar as espécies mais comuns no Brasil.

A presença de ácaros é mais comum em queijos secos, duros e de longa maturação, especialmente em ambientes secos com baixa umidade relativa do ar na sala de maturação. A prevenção é crucial, uma vez que a desinfecção da sala de cura após a contaminação por ácaros é desafiadora. Recomenda-se manter a umidade relativa do ar acima de 70%, inspecionar regularmente os queijos, limpar prateleiras e superfícies de contato, virar os queijos regularmente, escová-los, evitar acúmulo de pedaços de queijo e realizar limpezas regulares em todo o ambiente.

Figura 7 – Queijos maturados com ação de ácaros.

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• • Mofos/fungos filamentosos

Os mofos que crescem nos queijos artesanais, por si só, não são preocupantes para quem os consome. No entanto, é importante destacar que alguns podem produzir micotoxinas que podem causar danos à saúde. Em certas variedades de queijos, tanto industriais quanto artesanais, o crescimento de fungos filamentosos, conhecidos como mofos, pode fazer parte da microbiota desejada. Por exemplo, os mofos brancos, como o Penicillium camemberti, são desejáveis em queijos como o Camembert e o Brie, assim como os fungos azuis, como o Penicillium roqueforti, são valorizados em queijos como o Gorgonzola e o Roquefort. No entanto, em alguns casos, o crescimento de fungos filamentosos pode ser indesejável e indicativo de contaminação. 

No caso dos queijos artesanais, alguns mofos estão sendo cultivados proposital ou acidentalmente pelos produtores, com o intuito de seguir os mesmos passos dos produtores franceses e produzir queijos mofados e com maior valor agregado. No entanto, estudos ainda devem ser realizados para verificar se tais mofos, típicos de cada região de produção, não produzem de micotoxinas.

Os fungos desenvolvem-se nos queijos artesanais durante a cura, quando as condições são favoráveis para o seu crescimento, alterando as características sensoriais do queijo, principalmente o aspecto visual. Em casos em que o ambiente está muito contaminado, pode ser necessário aumentar a mão de obra e os cuidados com a casca, o que pode desvalorizar o produto, aumentar o custo de produção e levar à rejeição por parte dos consumidores. Alguns dos fungos mais comuns encontrados em queijos são os Penicillium commune (causando manchas azuis), Cladosporium spp. (manchas pretas), e os gêneros Aspergillus e Mucor. 

Figura 8 – Fatia de queijo apresentando contaminação por mofos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A fabricação de queijos artesanais a partir de leite cru apresenta desafios adicionais em comparação com a produção de queijos utilizando leite pasteurizado. Isso ocorre devido à diversidade e falta de uniformidade da matéria-prima. Para obter sucesso na produção de queijos artesanais, é essencial priorizar a qualidade do leite produzido, a saúde do rebanho, os cuidados durante a ordenha e a fabricação do queijo, além dos hábitos de higiene de todas as pessoas envolvidas e a qualidade da água utilizada na queijaria. No processo de fabricação dos queijos artesanais, é de extrema importância padronizar os procedimentos para garantir a segurança e a qualidade dos queijos produzidos. Também é fundamental descrever e seguir rigorosamente os procedimentos de higienização das instalações, utensílios, ambiente e pessoas envolvidas no processamento dos queijos. 

Escrito por: Hysrael Rodrigues.

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções personalizadas para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação e elaboração de rótulos nutricionais, e muito mais. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos clientes.

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