Introdução

A intolerância à lactose é a falta ou a deficiência da produção de uma enzima chamada lactase, responsável por quebrar o açúcar encontrado no leite e em produtos lácteos (lactose). Quando não absorvida, a lactose é fermentada por bactérias do intestino grosso, levando à diarreia, o sintoma mais característico da intolerância. Há uma estimativa de que 70% da população brasileira é intolerante à lactose, fazendo com que produtos lácteos sem lactose representem uma oportunidade substancial para os fabricantes de laticínios. Neste artigo, exploraremos como esses produtos são obtidos, destacando os processos de hidrólise enzimática da lactose e suas implicações na qualidade e nutrição dos produtos lácteos.

Hidrólise Enzimática: O Fundamento da Produção

Na tecnologia industrial para a obtenção dos produtos zero lactose é realizada a hidrólise enzimática desse açúcar utilizando a enzima lactase, que por sua vez possui a função de promover uma quebra da lactose em dois componentes: glicose e galactose. Esse processo oferece grandes vantagens para os produtores, uma vez que, reduz o risco de cristalização nos derivados lácteos e promove um aumento do poder adoçante. A hidrólise pode ser realizada de duas formas: em batelada ou de forma contínua.

Hidrólise em Batelada

Quando tratado por batelada, a enzima lactase é adicionada ao leite antes do tratamento térmico. O sistema leite + enzima é então mantido, em média, por 24 horas a 4°C para a ocorrência da reação de hidrólise. Em seguida, o leite é submetido ao tratamento térmico, desativando a enzima e esterilizando comercialmente o produto. No entanto, é importante notar que durante a hidrólise ocorre a produção de glicose e galactose, tornando o leite mais suscetível à reação de Maillard no aquecimento.

A reação de Maillard envolve a ligação do grupo carbonílico livre dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas ou aminoácidos livres. A partir de uma série de reações intermediárias, há produção de melanoidinas, que são compostos associados ao escurecimento. Por conta disso, o leite produzido por meio desse tipo de tecnologia possui uma coloração mais escura do que o leite comum.

Hidrólise em Processo Contínuo

Já por processo contínuo, a enzima lactase é adicionada ao leite imediatamente após o tratamento térmico, agindo durante a estocagem do leite já embalado na indústria, a chamada quarentena. Neste caso, a enzima pode ser adicionada previamente esterilizada ou pode passar por sistema de filtros que garantam a segurança microbiológica do produto final. A reação de hidrólise da lactose ocorre em temperatura ambiente e o escurecimento no leite por reação de Maillard é minimizado.

Preservando Nutrientes e Reduzindo a Lactose

Um ponto importante a destacar é que a lactose não é retirada do leite, mas sim quebrada em glicose e galactose. Pode-se dizer que a indústria realiza o processo que o organismo de uma pessoa com intolerância à lactose não consegue fazer. Após a hidrólise, um leite que normalmente possui cerca de 4,8% de lactose passa a conter apenas 1%. Isso permite que os derivados lácteos zero lactose sejam consumidos sem problemas para a maioria das pessoas com intolerância à lactose, mantendo o mesmo valor calórico, fornecimento de nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais.

Adaptação do Processo para Diferentes Produtos

É importante ressaltar que o modo de aplicação da enzima lactase varia de acordo com o produto. Para a fabricação de derivados lácteos zero lactose pode ser utilizado o leite previamente tratado enzimaticamente ou a hidrólise da lactose pode ocorrer durante seu próprio processamento. O pH, temperatura e a facilidade de movimentação da enzima são considerados ao determinar a etapa mais adequada para sua adição em cada caso. Isso garante a eficácia do processo de hidrólise, resultando em produtos de alta qualidade e ideal para dietas com restrição de lactose.

 Escrito por: Thalita Martins.

 Revisado por: Hysrael Rodrigues.

A Minas Lácteos Assessoria possui uma equipe preparada para auxiliar você e sua empresa na implementação de tecnologias de produção de produtos sem lactose. Oferecemos consultoria especializada em processos de fabricação, seleção de matérias-primas, controle de qualidade e muito mais. Se você está buscando aprimorar sua linha de produtos ou lançar novas alternativas sem lactose, nossa equipe está à disposição para orientá-lo e apoiá-lo nesse desafio. Juntos, podemos criar soluções sob medida para atender às necessidades de seus consumidores e expandir sua presença no mercado de produtos lácteos.

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Introdução

No cenário atual da indústria de alimentos, a busca por produtos inovadores tornou-se uma prioridade para as empresas. O mercado de laticínios, em particular, tem sido palco de uma crescente demanda por alternativas funcionais e nutritivas. Nesse contexto, três produtos fermentados por fungos – kefir, kumys e viili –  apresentam um grande potencial, oferecendo uma combinação única de tradição e inovação. Como uma empresa de consultoria especializada em laticínios, nosso objetivo é ajudar nossos clientes a explorar essas oportunidades e desenvolver produtos que atendam às demandas do mercado. Diante disso, apresentaremos uma revisão a respeito desses leites fermentados.

Kefir

Originário do Cáucaso, o kefir é uma bebida caseira levemente efervescente de sabor ácido que difere de outros produtos fermentados devido à característica particular de seu fermento: os grãos de kefir. Esses são estruturas gelatinosas e irregulares formados por uma comunidade complexa de bactérias láticas e acéticas e leveduras confinadas em uma matriz de proteínas e polissacarídeos. O consumo de kefir tem sido associado a uma ampla gama de propriedades funcionais e probióticas.

A microbiota complexa é um exemplo de uma comunidade simbiótica em que as bactérias láticas, leveduras e bactérias acéticas compartilham seus bioprodutos como fontes de energia e fatores de crescimento microbiano. Durante o processo fermentativo do kefir, a multiplicação das bactérias e leveduras ocorre na matriz polissacarídica, gerando novos grãos de kefir que mantêm o mesmo equilíbrio microbiológico presente nos grãos originais.

Várias propriedades de promoção da saúde atribuídas ao consumo de kefir foram amplamente revisadas. Os benefícios do kefir podem ser atribuídos à complexa microbiota, mas também aos metabólitos produzidos por ela durante o processo de fermentação.

O kefir pode ser consumido puro ou misturado a frutas, cacau, canela, mel, compotas e ainda serve para preparar diversas receitas, como shakes, sobremesas, smoothies e gelados.

Contemplado pela IN n.º 46, de 26 de outubro de 2007 do MAPA, legislação brasileira para leites fermentados, o kefir é comumente fabricado de modo artesanal, porém hoje em dia é possível produzi-lo industrialmente, podendo ser fabricado a partir da inoculação dos grãos ou pelo uso de culturas starter, que apesar de possuírem menor biodiversidade, eliminam a necessidade de uma operação unitária de separação dos grãos após a fermentação. Além de aumentar a eficiência do processo, o uso de culturas starter comerciais tornam a produção mais padronizada e menos sensível a contaminações, sendo mais utilizado em grandes escalas de produção.

Kumys

O Kumys, também conhecido como koumiss ou qymyz, é uma bebida fermentada tradicional feita a partir do leite de égua, com raízes na Ásia Central e regiões vizinhas. É produzido através da fermentação do leite com bactérias láticas e leveduras, passando por duas etapas de fermentação, resultando em uma bebida ácida e levemente alcoólica com aroma e sabor intensos. O kumys é um símbolo de boa saúde e desempenha um papel central na cultura da Ásia Central.

O leite de égua, se comparado ao leite de vaca, possui um maior teor de proteínas do soro e menor de caseína. Por conta disso, o produto fermentado de leite de égua apresenta uma consistência mais líquida. Existem dois tipos principais de Kumys: o tradicional, preparado com fermentos contendo microrganismos não especificados, e o preparado com culturas puras.

O kumys é considerado uma bebida terapêutica em muitos países, sendo usado tradicionalmente no tratamento da tuberculose. Além disso, doenças como asma, hiperlipidemia, anemia, nefrite, diarreia e gastrite, bem como outras doenças digestivas, são tratadas com kumys e leite de égua.

O custo e a disponibilidade do leite de égua fizeram com que em muitos locais se procurassem maneiras de preparar o kumys a partir do leite de vaca. Sendo esse, inclusive, contemplado na IN 46, legislação brasileira para leites fermentados. Esse produto ainda é pouco conhecido pelos brasileiros e conforme as tendências alimentares evoluem e a busca por alimentos saudáveis e experiências gastronômicas únicas cresce, o Kumys de leite de vaca pode ser uma opção promissora para conquistar paladares e se destacar no mercado.

Viili

Viili (viilia) é um leite fermentado tradicional, viscoso e pegajoso, originário da Escandinávia, sendo particularmente popular na Finlândia. A palavra viili vem da língua sueca e descreve o leite fermentado mesófilo conhecido por ter vários benefícios funcionais e potencial para melhorar a saúde humana.

Viili é marcado por bactérias láticas mesófilas, fungos e leveduras. As bactérias láticas identificadas em viili incluem cepas produtoras de ácido, juntamente com cepas produtoras de aroma. Além disso, a maioria das culturas tradicionais de viili também contém o fungo Geotrichum candidum, responsável por criar uma superfície aveludada no viili, e diversas cepas de leveduras. Esses microrganismos estão sendo usados para produzir exopolissacarídeos que conferem ao produto uma consistência pegajosa e gelatinosa e um sabor agradavelmente suave resultante da fermentação do ácido lático.

Além de sua capacidade de fornecer um corpo espesso, o viili possui muitas das atividades funcionais, incluindo atividade antioxidante, imunomoduladora e antitumoral, que o tornam útil no tratamento de câncer, inflamação, diabetes, genotoxicidade, envelhecimento acelerado, hipertensão e doenças cardíacas.

O leite fermentado é normalmente consumido nas refeições, principalmente no café da manhã, e também é utilizado como lanche entre as crianças. Este produto é consumido puro ou adoçado com compotas e passas, ou com frutas ou cereais. Uma forma tradicional de comer viili é misturá-lo com canela e açúcar. 

A fabricação industrial de viili começou na Finlândia na década de 1950. Hoje, este produto cresceu e se tornou um produto lácteo fermentado vital na região. Na fabricação tradicional do viili, a propagação da microflora era feita pela adição de uma pequena quantidade de um produto previamente preparado. Hoje, a produção de viili evoluiu para a fabricação em escala industrial. Existe uma grande variedade de diferentes tipos de viili no mercado, incluindo produtos com diferentes teores de gordura, com lactose reduzida e variedades aromatizadas.

Conclusão

Em resumo, a inovação em leites fermentados, representada pelo kefir, kumys e viili, demonstra a riqueza da diversidade microbiológica e cultural que existe no mundo lácteo. Esses produtos não apenas refletem tradições milenares de fermentação, mas também oferecem uma gama surpreendente de benefícios à saúde e oportunidades para a indústria de alimentos. À medida que esses produtos ganham destaque nos mercados globais, eles também ressaltam a importância de explorar e preservar as riquezas da biodiversidade microbiana e das tradições culinárias em um mundo em constante evolução. A inovação em leites fermentados é, portanto, mais do que apenas uma tendência alimentar, é um lembrete de que a conexão entre comida, cultura e saúde continua a ser uma fonte inesgotável de descobertas e experiências que enriquecem nossas vidas.

Escrito por: Hysrael Rodrigues.

A inovação no mercado lácteo, mais especificamente no setor de leites fermentados, oferece grandes oportunidades para empresas e consumidores. Como consultores especializados, estamos comprometidos em apoiar nossos clientes na  elaboração de produtos de acordo com o desejo do cliente. Aqui, elaboramos uma formulação para o produto idealizado pelo contratante, seja ele com base em algum produto existente no mercado ou totalmente novo, auxiliamos dando suporte no processo de criação, desenvolvimento e testes da formulação desejada, agregando valor à marca e atendendo às crescentes demandas dos consumidores por inovação.

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos nossos clientes.

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Origens e Composição

O chantilly é um produto obtido a partir do creme de leite com um teor de gordura de 35% ou mais, sem aditivos, pela bateção, resultando em uma emulsão aerada. No entanto, o “creme de leite UHT bate chantilly” permite a inclusão de aditivos, como estabilizantes, que evitam a separação da gordura durante o armazenamento, conferindo-lhe maior estabilidade e firmeza.

Versatilidade do Chantilly

O produto pode ser usado para diferentes finalidades, que incluem o consumo rápido e diversas aplicações culinárias, sendo amplamente utilizado para confeitar bolos, acompanhar cafés, servir com frutas, sorvetes ou em qualquer criação gastronômica que sua imaginação permitir.

Variações de Creme de Leite

O Chantilly é uma forma diferente de se consumir o creme de leite. No mercado, é possível encontrar diferentes tipos de creme de leite, variando em seu teor de gordura. Curiosamente, essas variações afetam diretamente a consistência do chantilly, ou seja, quanto maior a concentração de gordura, mais espesso ele se torna. Atualmente, é possível encontrar cremes de leite com teores de gordura tão baixos quanto 11%, frequentemente denominados “levíssimos”, devido à tendência dos consumidores em busca de alimentos com menos gordura e mais saudáveis.

Mas como ocorre a transformação do creme de leite em chantilly? 

Inicialmente, o processo de transformação do creme inicia-se com a sua refrigeração a uma temperatura próxima de 5 °C por no mínimo 4 horas, induzindo a cristalização parcial dos glóbulos de gordura. Em seguida, a agitação promovida na batedeira desencadeia o cisalhamento necessário para a coalescência desses glóbulos de gordura. Este processo também promove a formação de bolhas de ar que, além de influenciar o tamanho da rede gordurosa produzida, também afeta as características da espuma formada. Durante a bateção, uma quantidade significativa de ar, representando entre 40% e 60% do volume total, é incorporada ao creme de leite. A microestrutura formada pelas bolhas de ar incorporadas desempenha um papel crucial na textura do chantilly, criando uma rede de glóbulos de gordura parcialmente coalescidos que envolvem as bolhas de ar.

Agora, o que diferencia o chantilly do “tipo chantilly”?

Em primeiro lugar, a fonte de gordura difere, já que o produto alternativo utiliza gordura vegetal, e em menor teor se comparado aos cremes de leite. Portanto, são adicionados espessantes, emulsificantes e coadjuvantes para alcançar a consistência típica do chantilly.

Em segundo lugar, é importante observar a cor e o sabor. As gorduras de origem láctea tendem a conferir uma tonalidade mais amarelada e um sabor característico, enquanto as gorduras vegetais resultam em um produto com coloração mais branca e sabor diferenciado. Além disso, o creme vegetal possui um teor de carboidratos mais elevado.

Por fim, um fator significativo é o preço, já que a gordura de origem animal possui um custo mais elevado, tornando o “tipo chantilly” uma alternativa mais acessível financeiramente. Além disso, devido à presença de agentes emulsificantes e espessantes, o tempo de bateção tende a ser menor no “tipo chantilly”.

Uma observação: ao analisar os rótulos desses produtos, é possível notar a indicação de que pode haver derivados do leite. Isso ocorre porque a fabricação desses produtos pode acontecer em instalações que também processam itens lácteos, o que é uma precaução para pessoas alérgicas ao leite ou intolerantes à lactose.

Conclusão

Muitas pessoas podem se confundir ao escolher entre esses produtos, pois geralmente estão dispostos lado a lado nas prateleiras dos supermercados. No entanto, as diferenças entre eles são perceptíveis: o creme “tipo chantilly” é mais acessível financeiramente em comparação ao creme de leite, e suas distinções incluem aspectos como cor e sabor.

E você, caro leitor, já se deparou com essa escolha?

Escrito por: Laysha Campos.

Revisado por: Hysrael Rodrigues.

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções personalizadas para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos clientes.

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Introdução

Com suas propriedades nutricionais distintas e grande versatilidade, o leite se estabeleceu um dos alimentos mais consumidos globalmente. No entanto, devido à sua rica composição em nutrientes e a seus fatores intrínsecos, o leite torna-se um excelente meio de crescimento para muitos microrganismos. A contaminação do leite, nas diversas etapas de sua obtenção, é a principal causa da perda de qualidade, afetando a produção de derivados e trazendo prejuízos aos produtores e à indústria.

 Adoção das Boas Práticas Agropecuárias (BPA)

As indústrias de laticínios possuem grande interesse em produtores que fornecem uma matéria-prima de melhor qualidade visto que, um leite de boa qualidade provê derivados lácteos também de boa qualidade. Pretendendo haver produtos de qualidade, é importante a adoção das Boas Práticas Agropecuárias (BPA) nas propriedades leiteiras. 

 A Instrução Normativa n.º 77 do MAPA estabelece as Boas Práticas Agropecuárias como um conjunto de atividades, procedimentos e ações na propriedade rural, visando assegurar a qualidade e segurança do leite ao consumidor. Essas práticas abrangem desde a organização da propriedade e suas instalações até a capacitação dos responsáveis pelas tarefas diárias. Para isso, é essencial garantir uma ordenha precisa e sem prejudicar as vacas, manter padrões de higiene elevados e garantir o correto armazenamento pós-ordenha.

Leia também: A Importância da Troca das Teteiras

Impacto da Qualidade do Leite na Produção de Derivados Lácteos

A qualidade e a composição do leite cru exercem uma influência direta nas características sensoriais dos produtos lácteos resultantes, assim como na eficiência da produção e na segurança do produto final para os consumidores. É importante ressaltar que nenhuma fase posterior do processamento tem a capacidade de compensar deficiências na matéria-prima inicial. Portanto, a etapa de obtenção do leite se configura como um pilar fundamental dentro da cadeia de produção de laticínios.

 Nos laboratórios dos laticínios, análises rotineiras são conduzidas para avaliar a composição centesimal do leite, uma vez que o teor de gordura e proteína apresentam uma influência direta no rendimento dos derivados, tais como leite em pó, manteiga, queijos e creme de leite. A variação nas proporções desses componentes é resultado de diversos fatores, incluindo a raça dos animais, a estação do ano, a fase de lactação e, notavelmente, a qualidade nutricional do rebanho.

 Para ilustrar a interconexão entre a qualidade da matéria-prima e a qualidade do produto final, podemos examinar o caso do leite pasteurizado. Enquanto no Brasil a validade média desse produto é de 3 a 5 dias, nos Estados Unidos, ela pode se estender até 21 dias. Essa discrepância evidencia desafios enfrentados pelos produtores brasileiros em cumprir as regulamentações vigentes.

Benefícios dos Programas de Melhoria da Qualidade do Leite

 Considerando os aspectos cruciais relacionados à qualidade do leite cru e seu impacto direto na produção de derivados lácteos, é incontestável que programas voltados à melhoria da qualidade do leite conferem benefícios a todas as partes envolvidas. Produtores colhem benefícios como maior competitividade e possibilidade de bonificações. A indústria, por sua vez, pode fabricar produtos de melhor qualidade e com maior vida útil, garantindo produtos diferenciados e permanência da marca no mercado. Finalmente, os consumidores são os grandes beneficiários, desfrutando de produtos seguros e de alta qualidade.

 Escrito por: Thalita Martins.

 Revisado por: Hysrael Rodrigues.

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