Introdução

A intolerância à lactose é a falta ou a deficiência da produção de uma enzima chamada lactase, responsável por quebrar o açúcar encontrado no leite e em produtos lácteos (lactose). Quando não absorvida, a lactose é fermentada por bactérias do intestino grosso, levando à diarreia, o sintoma mais característico da intolerância. Há uma estimativa de que 70% da população brasileira é intolerante à lactose, fazendo com que produtos lácteos sem lactose representem uma oportunidade substancial para os fabricantes de laticínios. Neste artigo, exploraremos como esses produtos são obtidos, destacando os processos de hidrólise enzimática da lactose e suas implicações na qualidade e nutrição dos produtos lácteos.

Hidrólise Enzimática: O Fundamento da Produção

Na tecnologia industrial para a obtenção dos produtos zero lactose é realizada a hidrólise enzimática desse açúcar utilizando a enzima lactase, que por sua vez possui a função de promover uma quebra da lactose em dois componentes: glicose e galactose. Esse processo oferece grandes vantagens para os produtores, uma vez que, reduz o risco de cristalização nos derivados lácteos e promove um aumento do poder adoçante. A hidrólise pode ser realizada de duas formas: em batelada ou de forma contínua.

Hidrólise em Batelada

Quando tratado por batelada, a enzima lactase é adicionada ao leite antes do tratamento térmico. O sistema leite + enzima é então mantido, em média, por 24 horas a 4°C para a ocorrência da reação de hidrólise. Em seguida, o leite é submetido ao tratamento térmico, desativando a enzima e esterilizando comercialmente o produto. No entanto, é importante notar que durante a hidrólise ocorre a produção de glicose e galactose, tornando o leite mais suscetível à reação de Maillard no aquecimento.

A reação de Maillard envolve a ligação do grupo carbonílico livre dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas ou aminoácidos livres. A partir de uma série de reações intermediárias, há produção de melanoidinas, que são compostos associados ao escurecimento. Por conta disso, o leite produzido por meio desse tipo de tecnologia possui uma coloração mais escura do que o leite comum.

Hidrólise em Processo Contínuo

Já por processo contínuo, a enzima lactase é adicionada ao leite imediatamente após o tratamento térmico, agindo durante a estocagem do leite já embalado na indústria, a chamada quarentena. Neste caso, a enzima pode ser adicionada previamente esterilizada ou pode passar por sistema de filtros que garantam a segurança microbiológica do produto final. A reação de hidrólise da lactose ocorre em temperatura ambiente e o escurecimento no leite por reação de Maillard é minimizado.

Preservando Nutrientes e Reduzindo a Lactose

Um ponto importante a destacar é que a lactose não é retirada do leite, mas sim quebrada em glicose e galactose. Pode-se dizer que a indústria realiza o processo que o organismo de uma pessoa com intolerância à lactose não consegue fazer. Após a hidrólise, um leite que normalmente possui cerca de 4,8% de lactose passa a conter apenas 1%. Isso permite que os derivados lácteos zero lactose sejam consumidos sem problemas para a maioria das pessoas com intolerância à lactose, mantendo o mesmo valor calórico, fornecimento de nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais.

Adaptação do Processo para Diferentes Produtos

É importante ressaltar que o modo de aplicação da enzima lactase varia de acordo com o produto. Para a fabricação de derivados lácteos zero lactose pode ser utilizado o leite previamente tratado enzimaticamente ou a hidrólise da lactose pode ocorrer durante seu próprio processamento. O pH, temperatura e a facilidade de movimentação da enzima são considerados ao determinar a etapa mais adequada para sua adição em cada caso. Isso garante a eficácia do processo de hidrólise, resultando em produtos de alta qualidade e ideal para dietas com restrição de lactose.

 Escrito por: Thalita Martins.

 Revisado por: Hysrael Rodrigues.

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