Você já se perguntou qual é a verdadeira função de uma embalagem e por que existem tantas opções disponíveis no mercado? Ao chegar à fase crucial de escolher a embalagem para o seu produto, é natural se questionar sobre os parâmetros ideais a serem considerados. Será apenas uma questão financeira ou o design desempenha um papel importante? Neste artigo, exploraremos o universo das embalagens e suas diversas funções.

O que é uma embalagem? 

Antes de mergulharmos neste mundo, é importante definir o que é uma embalagem. Segundo a RDC, n° 91/01, embalagem para alimentos é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações. Suas principais funções incluem garantir a proteção do produto e facilitar sua distribuição adequada. Em outras palavras, a embalagem não apenas confere forma ao produto, mas também o protege.

No entanto, as embalagens vão além disso. Elas desempenham um papel crucial ao informar o consumidor sobre o produto que estão levando para casa, fornecendo detalhes como local de produção, ingredientes e informações nutricionais.

Tipos de embalagem

No mercado atual, é possível encontrar embalagens inteligentes e ativas, que interagem com o produto. Por exemplo, algumas embalagens informam a temperatura de uma bebida ou contêm enzimas, como a lactase, proporcionando um leite sem lactose para aqueles com intolerância. Uma tendência crescente é o foco nas embalagens sustentáveis, recicláveis e de baixo consumo energético, em resposta à crescente preocupação com o meio ambiente.

Quanto aos materiais utilizados, o mercado oferece diversas opções. O vidro, por exemplo, é comum em embalagens de bebidas, sendo reciclável, resistente e impermeável. No entanto, seu peso e custo elevado podem torná-lo menos ideal para deliveries, por exemplo. O alumínio é excelente para alimentos perecíveis, enquanto o isopor é frequentemente utilizado para transportar alimentos rápidos, como hambúrgueres. O plástico, apesar de ser comum e econômico, é alvo de polêmicas devido à sua não-reciclabilidade. No entanto, é possível encontrar variações, como PET e PVC, que oferecem diferentes níveis de proteção contra gases, umidade, entre outros. As embalagens Tetra Pak, amplamente utilizadas, combinam papel-cartão, polietileno e folha de alumínio para garantir estabilidade, resistência e preservação das características dos alimentos.

Conclusão: 

Ao escolher a embalagem certa para o seu produto, é fundamental considerar não apenas o aspecto financeiro, mas também a funcionalidade, a sustentabilidade e a adequação ao tipo de produto. Entender as tendências e as características dos diversos materiais disponíveis no mercado contribuirá para uma escolha informada e eficaz.

Escrito por: Laysha Campos 

Revisado por: Hysrael Rodrigues. 

Se você busca aprimorar suas embalagens de acordo com suas necessidades específicas, estamos aqui para ajudar. Entre em contato conosco e descubra as soluções que desenvolvemos especialmente para o seu negócio!

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos nossos clientes.

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O que é o Selo Arte? 

O Selo Arte é um certificado que assegura ao consumidor que o alimento de origem animal foi elaborado de forma artesanal, sendo resultante de técnicas predominantemente manuais, adotadas por alguém que detém o domínio integral do processo produtivo, com receita e processo que possuem características tradicionais, regionais ou culturais. Sendo assim, o Selo Arte concedido pelo serviço público dos estados assegura que o produto final possui propriedades organolépticas, ou seja, cor, brilho, textura e sabor únicos e genuínos do “saber-fazer artesanal”, que diferem dos produtos industrializados. 

  

Quem concede o selo? 

O Selo Arte é concedido pelos órgãos de agricultura e pecuária dos estados e do Distrito Federal. Eles são os responsáveis pela análise dos protocolos de solicitação de Selo Arte e por sua concessão, no âmbito de cada estado e do Distrito Federal. Os produtores de queijo em Minas Gerais, por exemplo, precisam estar registrados no serviço de inspeção estadual, realizado pelo IMA, e cumprir as normas de boas práticas agropecuárias e boas práticas de fabricação artesanal. Os produtores que possuem o Selo Arte contam com o benefício de ampliação do seu mercado de consumo potencial, na medida em que este possibilita a comercialização dos produtos em todo o território nacional, prevenindo falsificações e concorrências desleais. O benefício para os consumidores é o acesso a produtos diferenciados e genuínos oriundos de várias regiões brasileiras, com a garantia de identidade, qualidade e segurança do produto comestível. Para o Brasil, outro benefício é proporcionar a perpetuação das tradições alimentares regionais e culturais, gerando renda e desenvolvimento às comunidades locais tradicionais. 

  

Requisitos dos produtos alimentícios artesanais: 

1- As matérias-primas de origem animal devem ser produzidas na propriedade onde a unidade de processamento estiver localizada ou devem ter origem determinada;  

2- As unidades de produção de matéria-prima, próprias ou de origem determinada, devem adotar boas práticas agropecuárias (BPA) na produção artesanal; 

3- As técnicas e os utensílios adotados, determinantes das características do produto final, devem ter comprovação de uso do trabalho humano (feito com as mãos) em alguma das etapas de elaboração; 

4- O produto final deve ser individual, genuíno, manter a singularidade e as características tradicionais, culturais ou regionais, sendo permitida variabilidade sensorial entre os lotes;  

5- O processo produtivo deve adotar boas práticas na fabricação (BPF) de produtos artesanais com o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor;  

6- O uso de ingredientes industrializados deve ser restrito ao mínimo necessário, sendo vedada a utilização de corantes, aromatizantes e outros aditivos considerados cosméticos;  

7- O processamento deve ser feito prioritariamente a partir de receita tradicional, que envolva técnicas e conhecimentos de domínio dos manipuladores. 

  

Em Minas Gerais… 

O estabelecimento produtor de queijo artesanal deverá ser registrado no Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA. Para o registro da queijaria e do rótulo do queijo são necessários os seguintes documentos:  

• Procedimentos Operacionais Padrão – POPs;
• Memorial Descritivo Econômico-sanitário e de construção – queijaria (MDESC – queijaria);
• Planta baixa ou croqui contendo localização do curral, sala de ordenha, queijaria, equipamentos, pontos de água e rede de esgoto;
• Planta de situação ou croqui;
• Atestado de saúde dos manipuladores da ordenha e da produção;
• Exames anuais negativos de brucelose e tuberculose de todos os animais conforme a IN SDA nº 10/2017, juntamente com a planilha de controle do rebanho;
• Certificado de conclusão do curso de boas práticas de ordenha e de fabricação de todos os manipuladores;
• Resultados de análise microbiológica e físico–química da água de abastecimento e de análise microbiológica e físico-química do queijo, conforme parâmetros estabelecidos pelo IMA;
• Planilha de rastreabilidade do produto que permita a identificação desde a matéria-prima e em todo o processo de produção até a sua chegada no mercado;
• Fotografias (com legendas) das diversas dependências da indústria, em diferentes ângulos, abrangendo todos os equipamentos existentes, bem como os aspectos externos.

  

Quais são os requisitos para construção da queijaria? 

A queijaria deve dispor dos seguintes ambientes:  

I – Área para recepção e armazenagem do leite;  

II – Área de fabricação; 

III – Área de maturação, se necessário; 

IV – Área de embalagem e expedição;  

V – Área de almoxarifado; 

VI – Área de vestiário/sanitário; 

VII – Barreira sanitária  

• As instalações para as queijarias devem obedecer a preceitos mínimos de construção, equipamentos e higiene, considerando as boas práticas de fabricação;
• A queijaria poderá ser contígua à residência, desde que haja delimitação física e inexista comunicação direta;
• A queijaria deverá estar localizada em área distante de fontes produtoras de mau cheiro e possuir impedimento físico ao acesso de animais e pessoas estranhas à produção;
• A queijaria poderá ser instalada junto ao curral ou local de ordenha, desde que inexista comunicação direta, sendo permitida a entrada de matéria-prima por meio de óculo ou tubulação.

 

Conclusão 

No contexto do Selo Arte para Queijos Artesanais, é fundamental reconhecer a importância do cumprimento dos requisitos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária. A produção artesanal não apenas preserva tradições alimentares regionais e culturais, mas também contribui para o desenvolvimento econômico das comunidades locais. 

Escrito por: Thalita Martins. 

Revisado por: Hysrael Rodrigues. 

Conscientes da complexidade desse processo, a Minas Lácteos Assessoria destaca-se como parceira estratégica para os produtores de queijo artesanal. Nossa empresa júnior, vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), oferece serviços abrangentes que incluem auxílio no registro nos órgãos de inspeção, implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), elaboração e adequação de rótulos e tabelas nutricionais e muito mais. 

Nossa equipe capacitada, composta por membros dedicados e professores renomados, enxerga a valorização da produção artesanal como um meio de impulsionar a qualidade e autenticidade dos produtos lácteos brasileiros. Estamos à disposição para apoiar produtores de queijos artesanais em Minas Gerais e além, fortalecendo a presença desses produtos no mercado nacional e, ao mesmo tempo, promovendo o desenvolvimento sustentável das comunidades envolvidas. 

Introdução

O doce de leite é uma iguaria amplamente apreciada no Brasil. No entanto, sua produção, apesar de aparentemente simples, exige uma atenção constante em todas as etapas do processo para alcançar a excelência. A Minas Lácteos Assessoria, empresa especializada em soluções para a indústria de laticínios, está à disposição para auxiliar os produtores a compreender e superar os desafios que podem impactar a qualidade do doce de leite. Neste artigo, vamos explorar as causas, consequências e possíveis soluções para os principais defeitos que podem surgir durante o processo de fabricação.

 

Problemas de Coloração

Um dos problemas mais evidentes no doce de leite é o defeito de cor. Isso pode ocorrer de duas maneiras distintas: quando o doce é muito escuro ou muito claro. O escurecimento excessivo resulta de um uso exagerado de neutralizante (bicarbonato de sódio) ou da exposição prolongada a altas temperaturas. A reação de Maillard, que confere a coloração, ocorre de forma intensa em pHs próximos da neutralidade e em temperaturas elevadas. Portanto, controlar o pH da mistura, bem como a temperatura e o tempo de processamento, é essencial para evitar defeitos de cor. A tonalidade muito clara, por sua vez, ocorre quando o leite é concentrado por um período muito curto de tempo ou devido a erros na redução da acidez, geralmente causados por uma subdosagem de bicarbonato de sódio, o que leva a uma reação de Maillard menos intensa. Outro fator que influencia a reação de Maillard e, consequentemente, a coloração do doce, é a presença de outros ingredientes na formulação, como glicose ou o uso de leite hidrolisado, que intensificam a coloração. Portanto, é fundamental considerar todos esses fatores no processo de concentração para se chegar à coloração desejada.

 

Doce Talhado

O doce talhado ou com grumos é o resultado da desestabilização das caseínas e pode ser obtido quando a acidez do leite não é devidamente corrigida. A acidez elevada, a temperatura, o tempo e a qualidade da matéria-prima desempenham um papel crucial nesse defeito. Geralmente, utiliza-se bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez inicial e aquela que se desenvolve durante a concentração, aumentando a estabilidade das proteínas durante o aquecimento. O citrato de sódio também é empregado para melhorar a estabilidade térmica das proteínas. É importante salientar que a análise de acidez é de extrema importância para se determinar a quantidade de bicarbonato de sódio que deve ser acrescida à formulação. Além disso, a seleção criteriosa da matéria-prima, com base em testes de acidez ou alizarol, desempenha um papel crucial na prevenção desse problema. Isso ocorre porque o leite com uma acidez inicial elevada, superior a 18% de ácido lático (m/v), pode resultar na desestabilização parcial das proteínas, levando, consequentemente, à formação de grumos no doce, mesmo que a acidez seja anteriormente corrigida. Portanto, a escolha de matéria-prima de alta qualidade e a devida neutralização da acidez são etapas essenciais na prevenção desse defeito.

 

Textura Arenosa

A cristalização é um dos defeitos mais frequentes e desafiadores de se controlar no doce de leite. Esse problema ocorre devido à formação de grandes cristais de lactose, geralmente com mais de 21 µm, tornando-os perceptíveis ao paladar. Isso é causado pela supersaturação de lactose no doce, uma vez que cerca de 50-60% da concentração de lactose já está saturada. Uma estratégia eficaz para evitar a formação desses cristais envolve a hidrólise enzimática da lactose em glicose e galactose antes da produção do doce de leite. Cerca de 25% de hidrólise enzimática, realizada pela adição da enzima lactase, é suficiente para eliminar esse defeito, uma vez que a glicose e a galactose são mais solúveis do que a lactose, impedindo a formação de grandes cristais. Além disso, o aumento da viscosidade do meio é uma opção viável para retardar a migração da lactose e a formação de cristais, seja através da adição de espessantes ou do aumento da concentração de sólidos no produto final. A quantidade de açúcar adicionado também influencia na cristalização, afetando a saturação da lactose. Outra tática é a semeadura de lactose, comum na fabricação de leite condensado, que consiste na introdução de pequenos cristais de lactose como núcleos de cristalização, acelerando o processo e gerando numerosos cristais menores e imperceptíveis ao paladar.

 

Presença de Ar no Doce de Leite

A presença de bolhas de ar no doce de leite é um defeito resultante do envase a temperaturas muito baixas. Envasar o doce a temperaturas na faixa de 70 a 75 °C deve evitar a presença de bolhas de ar, que podem levar ao aparecimento de fungos e impulsionar a oxidação lipídica. Embora o ranço não seja um problema frequente, ele pode ocorrer, principalmente em doces de leite com creme.

Gosto Queimado

Problemas de gosto queimado no doce de leite podem ocorrer devido à baixa agitação e ao fornecimento excessivo de energia na forma de calor, embora sejam mais comuns em produções de pequena escala ou caseiras. Para prevenir o gosto queimado, é aconselhável substituir regularmente a borracha da pá de agitação quando estiver desgastada.

 

Problemas de Consistência e Adequação à Legislação

A fase de concentração desempenha um papel crítico no processo, e problemas de consistência, como a obtenção de um doce muito viscoso ou excessivamente fluido, podem surgir devido a imprecisões na determinação do ponto ideal. Para mensurar adequadamente a concentração, recomenda-se o uso de um refratômetro. A legislação estabelece um teor máximo de umidade de 30% para o doce de leite, e não observar esse limite pode resultar em consequências legais.

 

Ocorrência de Fungos Filamentosos e Leveduras

A presença de fungos filamentosos e leveduras é outro defeito recorrente no doce de leite, relacionado à contaminação pós-produção, geralmente de origem ambiental ou de manipulação. Soluções incluem treinamentos em boas práticas de fabricação, aprimoramento dos procedimentos de higienização, uso de conservadores e embalagens adequadas. Normalmente o crescimento desses microrganismos não está relacionado a problemas de saúde, e sim à deterioração do produto, gerando rejeição por parte do consumidor e evidenciando uma falta de controle de qualidade do fabricante. Durante o envase, é fundamental tomar precauções para evitar a recontaminação, especialmente porque as leveduras podem gerar gás, resultando no inchaço das embalagens e ainda conferindo um sabor azedo ao produto.

 

Separação da Fase Contínua

A separação de líquido, conhecida popularmente como soro, ocorrendo tanto na parte superior quanto na parte inferior da embalagem, está diretamente relacionada à falta de estabilidade ou retenção de líquido na massa do produto. Esse defeito está intimamente ligado à estrutura das proteínas do leite, que, por sua vez, depende da qualidade da matéria-prima utilizada, desempenhando um papel crucial na capacidade de retenção de água. Além disso, o problema pode ser agravado ao concluir a produção com o doce em uma temperatura excessivamente elevada. O método ideal envolve o resfriamento gradual do doce, mantendo-o sob agitação constante. No entanto, se for usado amido ou outro tipo de espessante, a qualidade e as características desse espessante também podem estar envolvidas no problema. Considerando que esse defeito pode ser influenciado por diversos fatores, é altamente recomendável realizar análises físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima, revisar a formulação do produto e, quando necessário, buscar consultoria técnica para examinar minuciosamente o processo de produção, a fim de identificar possíveis falhas.

Conclusão

Portanto, a fim de evitar defeitos no produto final, torna-se crucial identificar e compreender a origem do problema e aplicar as soluções apropriadas para manter a qualidade e a padronização do doce de leite. A busca pela excelência na produção do doce de leite exige atenção meticulosa aos detalhes, controle rigoroso das variáveis envolvidas e conhecimento técnico. A qualidade do produto final é um elemento fundamental para a satisfação dos consumidores e o êxito do produtor. 

Escrito por: Hysrael Rodrigues.

Se você é um produtor de laticínios que enfrenta desafios na fabricação de algum produto, a Minas Lácteos Assessoria está à disposição para auxiliá-lo. Nossos serviços de consultoria abrangem toda a cadeia de produção de laticínios e contamos com professores altamente renomados, além de uma infraestrutura de qualidade na UFV, para oferecer as melhores soluções para o seu negócio.

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