Introdução

No cenário atual da indústria de alimentos, a busca por produtos inovadores tornou-se uma prioridade para as empresas. O mercado de laticínios, em particular, tem sido palco de uma crescente demanda por alternativas funcionais e nutritivas. Nesse contexto, três produtos fermentados por fungos – kefir, kumys e viili –  apresentam um grande potencial, oferecendo uma combinação única de tradição e inovação. Como uma empresa de consultoria especializada em laticínios, nosso objetivo é ajudar nossos clientes a explorar essas oportunidades e desenvolver produtos que atendam às demandas do mercado. Diante disso, apresentaremos uma revisão a respeito desses leites fermentados.

Kefir

Originário do Cáucaso, o kefir é uma bebida caseira levemente efervescente de sabor ácido que difere de outros produtos fermentados devido à característica particular de seu fermento: os grãos de kefir. Esses são estruturas gelatinosas e irregulares formados por uma comunidade complexa de bactérias láticas e acéticas e leveduras confinadas em uma matriz de proteínas e polissacarídeos. O consumo de kefir tem sido associado a uma ampla gama de propriedades funcionais e probióticas.

A microbiota complexa é um exemplo de uma comunidade simbiótica em que as bactérias láticas, leveduras e bactérias acéticas compartilham seus bioprodutos como fontes de energia e fatores de crescimento microbiano. Durante o processo fermentativo do kefir, a multiplicação das bactérias e leveduras ocorre na matriz polissacarídica, gerando novos grãos de kefir que mantêm o mesmo equilíbrio microbiológico presente nos grãos originais.

Várias propriedades de promoção da saúde atribuídas ao consumo de kefir foram amplamente revisadas. Os benefícios do kefir podem ser atribuídos à complexa microbiota, mas também aos metabólitos produzidos por ela durante o processo de fermentação.

O kefir pode ser consumido puro ou misturado a frutas, cacau, canela, mel, compotas e ainda serve para preparar diversas receitas, como shakes, sobremesas, smoothies e gelados.

Contemplado pela IN n.º 46, de 26 de outubro de 2007 do MAPA, legislação brasileira para leites fermentados, o kefir é comumente fabricado de modo artesanal, porém hoje em dia é possível produzi-lo industrialmente, podendo ser fabricado a partir da inoculação dos grãos ou pelo uso de culturas starter, que apesar de possuírem menor biodiversidade, eliminam a necessidade de uma operação unitária de separação dos grãos após a fermentação. Além de aumentar a eficiência do processo, o uso de culturas starter comerciais tornam a produção mais padronizada e menos sensível a contaminações, sendo mais utilizado em grandes escalas de produção.

Kumys

O Kumys, também conhecido como koumiss ou qymyz, é uma bebida fermentada tradicional feita a partir do leite de égua, com raízes na Ásia Central e regiões vizinhas. É produzido através da fermentação do leite com bactérias láticas e leveduras, passando por duas etapas de fermentação, resultando em uma bebida ácida e levemente alcoólica com aroma e sabor intensos. O kumys é um símbolo de boa saúde e desempenha um papel central na cultura da Ásia Central.

O leite de égua, se comparado ao leite de vaca, possui um maior teor de proteínas do soro e menor de caseína. Por conta disso, o produto fermentado de leite de égua apresenta uma consistência mais líquida. Existem dois tipos principais de Kumys: o tradicional, preparado com fermentos contendo microrganismos não especificados, e o preparado com culturas puras.

O kumys é considerado uma bebida terapêutica em muitos países, sendo usado tradicionalmente no tratamento da tuberculose. Além disso, doenças como asma, hiperlipidemia, anemia, nefrite, diarreia e gastrite, bem como outras doenças digestivas, são tratadas com kumys e leite de égua.

O custo e a disponibilidade do leite de égua fizeram com que em muitos locais se procurassem maneiras de preparar o kumys a partir do leite de vaca. Sendo esse, inclusive, contemplado na IN 46, legislação brasileira para leites fermentados. Esse produto ainda é pouco conhecido pelos brasileiros e conforme as tendências alimentares evoluem e a busca por alimentos saudáveis e experiências gastronômicas únicas cresce, o Kumys de leite de vaca pode ser uma opção promissora para conquistar paladares e se destacar no mercado.

Viili

Viili (viilia) é um leite fermentado tradicional, viscoso e pegajoso, originário da Escandinávia, sendo particularmente popular na Finlândia. A palavra viili vem da língua sueca e descreve o leite fermentado mesófilo conhecido por ter vários benefícios funcionais e potencial para melhorar a saúde humana.

Viili é marcado por bactérias láticas mesófilas, fungos e leveduras. As bactérias láticas identificadas em viili incluem cepas produtoras de ácido, juntamente com cepas produtoras de aroma. Além disso, a maioria das culturas tradicionais de viili também contém o fungo Geotrichum candidum, responsável por criar uma superfície aveludada no viili, e diversas cepas de leveduras. Esses microrganismos estão sendo usados para produzir exopolissacarídeos que conferem ao produto uma consistência pegajosa e gelatinosa e um sabor agradavelmente suave resultante da fermentação do ácido lático.

Além de sua capacidade de fornecer um corpo espesso, o viili possui muitas das atividades funcionais, incluindo atividade antioxidante, imunomoduladora e antitumoral, que o tornam útil no tratamento de câncer, inflamação, diabetes, genotoxicidade, envelhecimento acelerado, hipertensão e doenças cardíacas.

O leite fermentado é normalmente consumido nas refeições, principalmente no café da manhã, e também é utilizado como lanche entre as crianças. Este produto é consumido puro ou adoçado com compotas e passas, ou com frutas ou cereais. Uma forma tradicional de comer viili é misturá-lo com canela e açúcar. 

A fabricação industrial de viili começou na Finlândia na década de 1950. Hoje, este produto cresceu e se tornou um produto lácteo fermentado vital na região. Na fabricação tradicional do viili, a propagação da microflora era feita pela adição de uma pequena quantidade de um produto previamente preparado. Hoje, a produção de viili evoluiu para a fabricação em escala industrial. Existe uma grande variedade de diferentes tipos de viili no mercado, incluindo produtos com diferentes teores de gordura, com lactose reduzida e variedades aromatizadas.

Conclusão

Em resumo, a inovação em leites fermentados, representada pelo kefir, kumys e viili, demonstra a riqueza da diversidade microbiológica e cultural que existe no mundo lácteo. Esses produtos não apenas refletem tradições milenares de fermentação, mas também oferecem uma gama surpreendente de benefícios à saúde e oportunidades para a indústria de alimentos. À medida que esses produtos ganham destaque nos mercados globais, eles também ressaltam a importância de explorar e preservar as riquezas da biodiversidade microbiana e das tradições culinárias em um mundo em constante evolução. A inovação em leites fermentados é, portanto, mais do que apenas uma tendência alimentar, é um lembrete de que a conexão entre comida, cultura e saúde continua a ser uma fonte inesgotável de descobertas e experiências que enriquecem nossas vidas.

Escrito por: Hysrael Rodrigues.

A inovação no mercado lácteo, mais especificamente no setor de leites fermentados, oferece grandes oportunidades para empresas e consumidores. Como consultores especializados, estamos comprometidos em apoiar nossos clientes na  elaboração de produtos de acordo com o desejo do cliente. Aqui, elaboramos uma formulação para o produto idealizado pelo contratante, seja ele com base em algum produto existente no mercado ou totalmente novo, auxiliamos dando suporte no processo de criação, desenvolvimento e testes da formulação desejada, agregando valor à marca e atendendo às crescentes demandas dos consumidores por inovação.

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos nossos clientes.

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