Maturação em queijos

Consumidos puros ou acompanhados por um bom vinho, os queijos são alimentos fantásticos, sobretudo devido aos tão diversos atributos sensoriais que podem apresentar, fazendo com que sejam apreciados por uma vasta gama de consumidores. A maravilha da arte e da ciência queijeira reside justamente no fato de que a partir de um mesmo leite se chegue a queijos tão variados e com características tão próprias. Para a formação da personalidade de um queijo, a menos que se trate de um produto fresco, uma etapa de maturação torna-se essencial. Esse ritual de “envelhecimento” leva em conta o tempo, a temperatura, a umidade e as condições ambientes para que, a partir de complexos processos bioquímicos, ocorra a revelação dos sabores, aromas e texturas de interesse.

Queijos de casca lavada

Quando se trata de condições de maturação, a categoria dos queijos de casca lavada torna-se um assunto à parte, uma vez que se difere das demais por conta do tratamento especial recebido pela casca durante a cura, sendo frequentemente lavada com uma solução chamada “morge”, geralmente composta por salmoura, soro de leite e microrganismos halofílicos (naturalmente presentes ou intencionalmente adicionados), podendo ainda conter urucum ou bebidas alcoólicas. Além disso, são maturados sob condições especiais de temperatura (entre 12 e 20 °C) e umidade relativa (acima de 95%), propícias ao pleno crescimento da microbiota de interesse.

O termo “queijo de casca lavada” no jargão queijeiro, deriva-se do francês “fromage à croute lavée” e se refere a queijos que apresentam, tipicamente, casca meio alaranjada ou amarronzada e sabor e aroma acentuados e bem particulares. Durante a maturação, os queijos são esfregados várias vezes com a “morge”, com a finalidade de conservar a umidade da casca do queijo e incentivar o desenvolvimento de uma microbiota superficial, responsável pelo sabor, aroma e textura característicos deste tipo de queijo. É válido ressaltar que nesses queijos a maturação ocorre da casca para o centro, o que é chamado de maturação centrípeta, e ocorre por meio do desenvolvimento de uma flora superficial transitória, geralmente marcada por uma sucessão de grupos de microbianos.

Classificação e exemplos de queijos dessa categoria

Há uma extensa variedade de queijos de casca lavada, com diferentes texturas e intensidades de sabor e aroma, a depender da técnica empregada. Dessa forma, podemos agrupá-los em três categorias: queijos moles, duros e semiduros. Os queijos moles são predominantes entre os queijos de casca lavada, tais como o Reblochon, Livarôt e Epoisses (ambos franceses), o Taleggio (italiano) e o Limburger (de origem belga). Esses queijos possuem maior teor de umidade e, consequentemente, textura mais cremosa e odor mais marcante, ao passo que os queijos de massa dura e semidura possuem textura mais firme e odor menos intenso, uma vez que são submetidos a tratamentos mais moderados, interrompidos a tempo de se formar uma casca mais escura, seca e um pouco enrugada, mas sem a melosidade característica de alguns queijos moles. Os queijos duros mais conhecidos dessa categoria são o Gruyère e Appenzeller (suíços) e o Beaufort e Comté (franceses). Dentre os semiduros podemos mencionar o Brick (estadunidense), o Raclette (suíço), o Port-Salut e o Morbier (franceses).

Podemos ainda dividir, didaticamente, essa categoria de queijos em três linhagens, baseando-nos nos microrganismos predominantes na casca do queijo após finalizada a maturação. Nesse sentido, queijos como o Epoisses e Maroilles (franceses)  apresentam uma coloração muito avermelhada, característica da prevalência de Brevibacterium linens na casca desses queijos. Queijos como o Reblochon e Pont-l’Évêque (também franceses) apresentam, por sua vez, como característica principal a forte coloração branca, com um aspecto aveludado e por vezes enrugado, característico do predomínio de Geotrichum candidum. Há ainda queijos de casca lavada em que prevalecem alguns fungos filamentosos mais rústicos, de outras colorações, como o Trichothecium roseum, o Mucor racemosus, o Fusarium domesticum, etc. Desses podemos citar os queijos Saint-Nectaire e Tomme de Savoie (também franceses).

Fundamentos da elaboração de queijos de casca lavada

Os queijos de casca lavada são fabricados na maior parte das vezes com culturas mesofílicas homofermentativas, sendo a coalhada aquecida a temperatura baixa (< 35 °C), seguida de uma leve prensagem e, normalmente, são salgados em salmoura após a enformagem. Antes de se seguir para a etapa de maturação, é recomendado que o queijo esteja com um pH mais baixo (por volta de 4,9), e, além das lavagens frequentes, faz-se necessária a manutenção de um ambiente muito úmido (cerca de 95% de umidade relativa) e uma temperatura controlada entre 12 e 20 °C. Viragens frequentes e uma boa ventilação do ambiente também são condições necessárias para o adequado crescimento dessa microbiota, uma vez que a flora que se desenvolve sobre esses queijos é essencialmente aeróbica. O tempo de maturação é muito variável, de 14 a 63 dias.

Após a salga,  inicia-se então um tratamento na casca com uma solução de água e sal (às vezes contendo corante urucum) e geralmente preparações comerciais contendo diferentes combinações de Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii e Geotrichum candidum. A lavagem da casca garante uma distribuição uniforme de microrganismos sobre a superfície do queijo. Em geral, o crescimento torna-se visível na superfície dentro de poucos dias de maturação. Os ingredientes de base da “morge” são água e sal, sendo importante utilizar água de boa qualidade e sem cloro. A quantidade de sal depende do tipo de queijo, podendo variar de 5% até 35% (solução saturada). A “morge” contribui com o teor de sal final do queijo, visto que uma parte acaba sendo absorvida pela massa, sendo necessário considerar este fator para que o queijo não fique salgado demais.

Quando utilizada uma solução com baixo teor de sal pode-se favorecer a presença de microrganismos indesejados e ser fonte de contaminação cruzada. Por outro lado, uma “morge” mais concentrada seleciona e estimula o desenvolvimento da flora halotolerante, fundamental nesses queijos. Neste caso, porém, a casca tende a ficar mais úmida e o queijo mais salgado.

Tradicionalmente, a inoculação dos microrganismos de superfície ocorre pela lavagem periódica dos queijos com a “morge” começando dos queijos mais velhos para os mais novos. Dado que esses microrganismos são comuns em ambientes de fábricas de queijos, esse esfregaço visa transferir esses microrganismos da superfície de um queijo para outro, auxiliando no desenvolvimento da microbiota externa. Atualmente, contudo, o uso de fermentos comerciais é mais recomendado, pois tem menor risco de contaminação e garante maior homogeneidade entre lotes. 

A frequência do tratamento depende muito do que se busca em intensidade do produto. Geralmente se inicia com o tratamento 5 dias após a entrada do queijo na câmara, para que o sal seja bem distribuído para o seu interior, fazendo com que sua concentração na casca seja reduzida, sempre visando o crescimento inicial do G. candidum. Os queijos são, em geral, tratados 2 a 4 vezes por semana.

Se porventura for de interesse conter o desenvolvimento dessa microbiota, no sentido de se evitar a formação de uma casca muito melosa ou muito espessa, por exemplo, é indicado levar os queijos para uma câmara mais seca (80% URA) e mais fria (8 °C) por até 2 semanas, e interromper ou reduzir a frequência do tratamento da casca. Eventualmente os queijos poderão ainda ser embalados.

Embora a maioria dos queijos de casca lavada seja fabricada geralmente com fermento mesofílico, o seu sabor é determinado principalmente pelo crescimento da microbiota de superfície. Por meio da forte atividade enzimática destes microrganismos, as cadeias de peptídeos são quebradas em aminoácidos, e a degradação dos aminoácidos sulfurados, como a metionina e cisteína, acarreta a liberação de compostos sulfurados como o metanotiol, fenóis e indol, responsáveis por conferir um odor pungente, característico dessa categoria de queijos.

Para se atenuar o desenvolvimento de características muito intensas de sabor e odor, alguns produtores de queijos brasileiros de casca lavada utilizam somente salmoura e urucum na “morge”. Desta forma, o processo deixa a casca do queijo com a cor alaranjada característica, porém, com um aroma mais suave.