O problema com os produtos lácteos que estão confundindo os consumidores

Nos últimos anos, a indústria de laticínios tem tido de se adaptar e trazer ao mercado produtos que atendam às novas demandas e realidades do consumidor brasileiro diante dos efeitos duradouros da pandemia e a situação político-econômica do país. Alguns desses lançamentos são tão semelhantes a outros produtos lácteos tradicionais, que muitos consumidores acabam ficando confusos, as chamadas misturas e compostos lácteos e soro de leite tem causado estranheza e insatisfação por parte de muitos consumidores. Afinal o que são esses produtos, e existe algum problema em comercializá-los?

Afinal o que é o soro de leite?

O soro de leite é um co-produto da fabricação de queijos, composto pelas chamadas “proteínas do soro de leite”, as quais envolvem a beta-lactoglobulina (b-lg), a-lactoalbumina (a-la), lactoferrina, albumina do soro bovino e as imunoglobulinas. As proteínas beta-lg e a-la correspondem a, aproximadamente, 70% do total das proteínas do soro. As proteínas do soro de leite apresentam importantes propriedades tecnológicas, podendo atuar como agentes espumantes e emulsificantes, por exemplo, podendo ser utilizadas em diversos produtos alimentícios. Além disso, apresentam alto valor nutricional. O soro de leite pode ser utilizado na indústria de alimentos na sua forma líquida ou em pó, podendo gerar também produtos como os concentrados e isolados proteicos de soro (BRANS, 2006).

As proteínas do soro do leite são consideradas proteínas de alta qualidade devido à sua alta digestibilidade e capacidade de fornecer grandes quantidades de aminoácidos essenciais biodisponíveis para o organismo (MATHAI et al., 2017). Essa qualidade nutricional levou os fabricantes de produtos de nutrição esportiva a utilizar essas proteínas para desenvolver diversos suplementos nutricionais focados em atletas (GRAND VIEW RESEARCH, 2020). As proteínas do soro também têm outras funções biológicas importantes. Por exemplo, a lactoferrina é antibacteriana e ajuda o corpo a absorver ferro. A proteína de soro de leite pode também ser hidrolisada e, dependendo de sua fonte de proteína, produzir peptídeos biologicamente ativos com diversas propriedades benéficas envolvendo metabolismo, e com atividade antioxidante, imunomoduladora, antitumoral, etc. (MEHRA et al., 2021).

As características estruturais do soro permitem que ingredientes de produtos de proteína de soro de leite com propriedades técnicas valiosas sejam usados na indústria alimentícia. A natureza anfifílica das proteínas do soro permite que elas sejam adsorvidas na interface hidrofílica/hidrofóbica através de interações intermoleculares favoráveis com as duas fases, e portanto, podem ser usados para aumentar a estabilidade dinâmica de espumas e emulsões. O uso dessas proteínas como espumantes e emulsificantes é comum em produtos lácteos como sorvetes e chantilly, bem como em misturas para bolos e embutidos de carne.

Outra propriedade técnica importante da proteína de soro de leite é a gelificação. A formação do gel resulta de interações intermoleculares entre cadeias de proteínas que criam uma rede tridimensional que prende o solvente. Alimentos como pudim, salsicha e mousse podem melhorar a estabilidade do gel usando proteína de soro de leite. Além disso, a alta capacidade de hidratação dessas proteínas, ou seja, formam muitas ligações de hidrogênio com moléculas de água, contribui para o aumento da viscosidade de alimentos como bebidas lácteas e molhos para saladas.

E o composto lácteo?

Compostos lácteos são definidos como produtos em pó resultantes de uma mistura de leite e alimentos ou substâncias lácteas e/ou não lácteas por processos técnicos adequados, ambos adequados para consumo humano.

Os ingredientes lácteos devem constituir pelo menos 51% dos ingredientes totais do produto. O composto lácteo pode ser não adicionado, quando é feito apenas de produtos lácteos, ou adicionado, é feito de produtos não lácteos (BRASIL, 2007).

Por ser vendido na mesma embalagem do leite em pó, esses produtos costumam ser confundidos entre si. Apesar de serem muito semelhantes, não são o mesmo produto. Nenhum outro ingrediente além do leite é adicionado ao leite em pó, no máximo, a lecitina de soja é adicionada ao leite em pó instantâneo para facilitar na diluição do pó. Por outro lado, nos produtos lácteos em pó, além do leite, existem outros ingredientes como soro de leite em pó, maltodextrina, lipídios de origem vegetal, etc. O composto lácteo normalmente apresenta menor quantidade de gorduras e proteínas que o leite em pó comum.

O que é o creme culinário?

Creme culinário ou misturas lácteas, que geralmente são feitas de creme, leite, soro de leite e gorduras vegetais, são outro produto que pode causar confusão no consumidor por causa de sua embalagem semelhante ao creme de leite. De acordo com a legislação, o creme de leite é uma emulsão de gordura em água obtida apenas da gordura do leite, podendo ser adicionados espessantes e estabilizantes ao creme (BRASIL, 1996). 

Já o creme culinário é formulado com mais de 50% de ingredientes lácteos, o que indica que é um produto lácteo. No entanto, não possui regulamentação técnica de identidade e qualidade (RTIQ), portanto sua composição não está totalmente definida. Sua principal característica é a presença de gorduras vegetais em gorduras lácteas de substituição parcial. Como este produto não possui RTIQ, não é especificado quais tipos de gorduras vegetais podem ser utilizadas. Normalmente o creme culinário será composto principalmente de leite desnatado, gorduras vegetais, um baixo teor de creme de leite, maltodextrina, e uma maior quantidade de espessantes, aromas e emulsificantes, a fim de manter as características esperadas do produto pelo consumidor.

A Mistura Láctea Condensada

A mistura láctea condensada também não possui RTIQ, sendo considerada como o produto que contém em sua composição final mais de 50% de ingredientes lácteos. Normalmente, é feita a partir da desidratação parcial da mistura de leite, soro de leite e outros derivados do leite, além de aditivos como o amido de milho, que contribuem em relação à viscosidade do produto.

A mistura láctea assemelha-se ao leite condensado, definido como o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das características do produto (BRASIL, 2018).

Conclusões

Enquanto aditivos tecnológicos os aditivos de leite em pó, soro e proteínas do leite são extremamente importantes e inclusive benéficos para a qualidade nutricional de diversos produtos alimentícios. A legislação também precisa ser melhor estabelecida, e atualizada a fim de acompanhar e padronizar desenvolvimentos dos novos produtos lácteos. Mas principalmente os esforços da indústria em manter a acessibilidade de seus produtos não pode vir em detrimento de uma comunicação clara com o consumidor. O leite exerce um papel fundamental na alimentação base dos brasileiros devido seus diversos benefícios nutricionais e baixo custo, e o barateamento de produtos apesar de muitas vezes necessário para manter a acessibilidade à população também deve vir agregado de identidade visual distinta e diferenciação do rótulo em relação ao produto original.