Outro fator relacionado com a textura do produto final é o tratamento térmico da matéria-prima. Na fabricação do iogurte, o tratamento térmico visa não somente destruir os microrganismos patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, mas também possui grande importância no sentido de promover a desnaturação das proteínas do soro, que participam da estrutura da rede proteica, reduzindo-se, portanto, o tempo de obtenção desse gel e tornando-o mais firme.

O tratamento térmico estimula ainda o início do crescimento da cultura lática por redução do conteúdo de oxigênio do leite, além disso, influi sobre o aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa textura. Lembrando sempre que no aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em que o leite deve permanecer.

Influência da formulação na consistência do iogurte

A formulação também exerce grande influência nas propriedades reológicas do produto, uma vez que com as mesmas etapas de fabricação pode-se obter iogurtes com textura mais fluida ou mais consistente a depender dos ingredientes e/ou aditivos adicionados. Essas outras matérias primas são empregadas com o objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e aparência do produto final, além de prevenir a sinérese, que é a separação do soro.

Outro ponto a ser ressaltado é que quanto maior a quantidade de sólidos presentes na base láctea, maior será a concentração do iogurte. Além disso, o tipo de leite utilizado no processamento do iogurte influencia na consistência final do produto. Um exemplo é o iogurte de leite de cabra, que é menos viscoso em comparação ao iogurte de leite de vaca, o que pode ser devido à diferença no teor de caseína e mudanças sazonais na composição química.

Os parâmetros reológicos e de textura do iogurte são conhecidos por ter um impacto importante na sua qualidade sensorial e as características de consistência firme e textura espessa aumentam a aceitabilidade do produto. Nesse sentido, nota-se a grande importância de um processamento eficiente e de uma formulação balanceada na fabricação do iogurte, de modo a garantir que o produto final reúna as características e propriedades de interesse.

Escrito por: Hysrael de Sales Rodrigues

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