Os probióticos são microrganismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do consumidor, melhorando seu equilíbrio microbiano intestinal. Para que esses microrganismos sejam considerados probióticos devem resistir à passagem no trato gastrointestinal para seguirem até o intestino, e a partir daí ter viabilidade até o consumo final, promovendo seus benefícios. As espécies de microrganismos mais utilizadas para a obtenção de produtos probióticos são Bifidobacterium adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, Lactobacillus acidophilus, L. casei e L. rhamnosus. 

     Os derivados do leite são bons meios de crescimento para bactérias probióticas, pois contém fatores e substratos fundamentais para a fermentação, por isso essas culturas têm sido utilizadas principalmente em iogurtes e leites fermentados e também em queijos, sobremesas lácteas e sorvetes.

     De acordo com o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 do novo RIISPOA, os leites fermentados podem ser classificados em leite fermentado ou cultivado, iogurte, kefir, leite acidófilo ou acidofilado, kumys e coalhada, onde o principal fator que os diferencia é o tipo de microorganismo utilizado para inoculação. 

     Esses microrganismos colonizam o intestino e a partir daí promovem e mantém a ausência de doenças, principalmente doenças relacionadas com o trato gastrointestinal, além disso eles agem por competição pelos sítios de adesão, formando uma barreira física contra patógenos, competem por nutrientes impedindo a colonização por outros microrganismos e produzem substâncias antibacterianas.

     Dentre os benefícios trazidos ao homem pela ingestão de probióticos, estão a síntese de vitaminas e proteínas pré-digeridas, a inibição de patógenos, a reconstituição da microbiota intestinal após o uso de antibióticos, o aumento da imunidade, a redução da atividade ulcerativa de Helicobacter pylori, o controle da colite e o possível efeito hipocolesterolêmico, sendo sua presença muito importante nos alimentos.