Você já se perguntou qual é a verdadeira função de uma embalagem e por que existem tantas opções disponíveis no mercado? Ao chegar à fase crucial de escolher a embalagem para o seu produto, é natural se questionar sobre os parâmetros ideais a serem considerados. Será apenas uma questão financeira ou o design desempenha um papel importante? Neste artigo, exploraremos o universo das embalagens e suas diversas funções.

O que é uma embalagem? 

Antes de mergulharmos neste mundo, é importante definir o que é uma embalagem. Segundo a RDC, n° 91/01, embalagem para alimentos é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações. Suas principais funções incluem garantir a proteção do produto e facilitar sua distribuição adequada. Em outras palavras, a embalagem não apenas confere forma ao produto, mas também o protege.

No entanto, as embalagens vão além disso. Elas desempenham um papel crucial ao informar o consumidor sobre o produto que estão levando para casa, fornecendo detalhes como local de produção, ingredientes e informações nutricionais.

Tipos de embalagem

No mercado atual, é possível encontrar embalagens inteligentes e ativas, que interagem com o produto. Por exemplo, algumas embalagens informam a temperatura de uma bebida ou contêm enzimas, como a lactase, proporcionando um leite sem lactose para aqueles com intolerância. Uma tendência crescente é o foco nas embalagens sustentáveis, recicláveis e de baixo consumo energético, em resposta à crescente preocupação com o meio ambiente.

Quanto aos materiais utilizados, o mercado oferece diversas opções. O vidro, por exemplo, é comum em embalagens de bebidas, sendo reciclável, resistente e impermeável. No entanto, seu peso e custo elevado podem torná-lo menos ideal para deliveries, por exemplo. O alumínio é excelente para alimentos perecíveis, enquanto o isopor é frequentemente utilizado para transportar alimentos rápidos, como hambúrgueres. O plástico, apesar de ser comum e econômico, é alvo de polêmicas devido à sua não-reciclabilidade. No entanto, é possível encontrar variações, como PET e PVC, que oferecem diferentes níveis de proteção contra gases, umidade, entre outros. As embalagens Tetra Pak, amplamente utilizadas, combinam papel-cartão, polietileno e folha de alumínio para garantir estabilidade, resistência e preservação das características dos alimentos.

Conclusão: 

Ao escolher a embalagem certa para o seu produto, é fundamental considerar não apenas o aspecto financeiro, mas também a funcionalidade, a sustentabilidade e a adequação ao tipo de produto. Entender as tendências e as características dos diversos materiais disponíveis no mercado contribuirá para uma escolha informada e eficaz.

Escrito por: Laysha Campos 

Revisado por: Hysrael Rodrigues. 

Se você busca aprimorar suas embalagens de acordo com suas necessidades específicas, estamos aqui para ajudar. Entre em contato conosco e descubra as soluções que desenvolvemos especialmente para o seu negócio!

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos nossos clientes.

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O que é o Selo Arte? 

O Selo Arte é um certificado que assegura ao consumidor que o alimento de origem animal foi elaborado de forma artesanal, sendo resultante de técnicas predominantemente manuais, adotadas por alguém que detém o domínio integral do processo produtivo, com receita e processo que possuem características tradicionais, regionais ou culturais. Sendo assim, o Selo Arte concedido pelo serviço público dos estados assegura que o produto final possui propriedades organolépticas, ou seja, cor, brilho, textura e sabor únicos e genuínos do “saber-fazer artesanal”, que diferem dos produtos industrializados. 

  

Quem concede o selo? 

O Selo Arte é concedido pelos órgãos de agricultura e pecuária dos estados e do Distrito Federal. Eles são os responsáveis pela análise dos protocolos de solicitação de Selo Arte e por sua concessão, no âmbito de cada estado e do Distrito Federal. Os produtores de queijo em Minas Gerais, por exemplo, precisam estar registrados no serviço de inspeção estadual, realizado pelo IMA, e cumprir as normas de boas práticas agropecuárias e boas práticas de fabricação artesanal. Os produtores que possuem o Selo Arte contam com o benefício de ampliação do seu mercado de consumo potencial, na medida em que este possibilita a comercialização dos produtos em todo o território nacional, prevenindo falsificações e concorrências desleais. O benefício para os consumidores é o acesso a produtos diferenciados e genuínos oriundos de várias regiões brasileiras, com a garantia de identidade, qualidade e segurança do produto comestível. Para o Brasil, outro benefício é proporcionar a perpetuação das tradições alimentares regionais e culturais, gerando renda e desenvolvimento às comunidades locais tradicionais. 

  

Requisitos dos produtos alimentícios artesanais: 

1- As matérias-primas de origem animal devem ser produzidas na propriedade onde a unidade de processamento estiver localizada ou devem ter origem determinada;  

2- As unidades de produção de matéria-prima, próprias ou de origem determinada, devem adotar boas práticas agropecuárias (BPA) na produção artesanal; 

3- As técnicas e os utensílios adotados, determinantes das características do produto final, devem ter comprovação de uso do trabalho humano (feito com as mãos) em alguma das etapas de elaboração; 

4- O produto final deve ser individual, genuíno, manter a singularidade e as características tradicionais, culturais ou regionais, sendo permitida variabilidade sensorial entre os lotes;  

5- O processo produtivo deve adotar boas práticas na fabricação (BPF) de produtos artesanais com o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor;  

6- O uso de ingredientes industrializados deve ser restrito ao mínimo necessário, sendo vedada a utilização de corantes, aromatizantes e outros aditivos considerados cosméticos;  

7- O processamento deve ser feito prioritariamente a partir de receita tradicional, que envolva técnicas e conhecimentos de domínio dos manipuladores. 

  

Em Minas Gerais… 

O estabelecimento produtor de queijo artesanal deverá ser registrado no Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA. Para o registro da queijaria e do rótulo do queijo são necessários os seguintes documentos:  

• Procedimentos Operacionais Padrão – POPs;
• Memorial Descritivo Econômico-sanitário e de construção – queijaria (MDESC – queijaria);
• Planta baixa ou croqui contendo localização do curral, sala de ordenha, queijaria, equipamentos, pontos de água e rede de esgoto;
• Planta de situação ou croqui;
• Atestado de saúde dos manipuladores da ordenha e da produção;
• Exames anuais negativos de brucelose e tuberculose de todos os animais conforme a IN SDA nº 10/2017, juntamente com a planilha de controle do rebanho;
• Certificado de conclusão do curso de boas práticas de ordenha e de fabricação de todos os manipuladores;
• Resultados de análise microbiológica e físico–química da água de abastecimento e de análise microbiológica e físico-química do queijo, conforme parâmetros estabelecidos pelo IMA;
• Planilha de rastreabilidade do produto que permita a identificação desde a matéria-prima e em todo o processo de produção até a sua chegada no mercado;
• Fotografias (com legendas) das diversas dependências da indústria, em diferentes ângulos, abrangendo todos os equipamentos existentes, bem como os aspectos externos.

  

Quais são os requisitos para construção da queijaria? 

A queijaria deve dispor dos seguintes ambientes:  

I – Área para recepção e armazenagem do leite;  

II – Área de fabricação; 

III – Área de maturação, se necessário; 

IV – Área de embalagem e expedição;  

V – Área de almoxarifado; 

VI – Área de vestiário/sanitário; 

VII – Barreira sanitária  

• As instalações para as queijarias devem obedecer a preceitos mínimos de construção, equipamentos e higiene, considerando as boas práticas de fabricação;
• A queijaria poderá ser contígua à residência, desde que haja delimitação física e inexista comunicação direta;
• A queijaria deverá estar localizada em área distante de fontes produtoras de mau cheiro e possuir impedimento físico ao acesso de animais e pessoas estranhas à produção;
• A queijaria poderá ser instalada junto ao curral ou local de ordenha, desde que inexista comunicação direta, sendo permitida a entrada de matéria-prima por meio de óculo ou tubulação.

 

Conclusão 

No contexto do Selo Arte para Queijos Artesanais, é fundamental reconhecer a importância do cumprimento dos requisitos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária. A produção artesanal não apenas preserva tradições alimentares regionais e culturais, mas também contribui para o desenvolvimento econômico das comunidades locais. 

Escrito por: Thalita Martins. 

Revisado por: Hysrael Rodrigues. 

Conscientes da complexidade desse processo, a Minas Lácteos Assessoria destaca-se como parceira estratégica para os produtores de queijo artesanal. Nossa empresa júnior, vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), oferece serviços abrangentes que incluem auxílio no registro nos órgãos de inspeção, implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), elaboração e adequação de rótulos e tabelas nutricionais e muito mais. 

Nossa equipe capacitada, composta por membros dedicados e professores renomados, enxerga a valorização da produção artesanal como um meio de impulsionar a qualidade e autenticidade dos produtos lácteos brasileiros. Estamos à disposição para apoiar produtores de queijos artesanais em Minas Gerais e além, fortalecendo a presença desses produtos no mercado nacional e, ao mesmo tempo, promovendo o desenvolvimento sustentável das comunidades envolvidas. 

Introdução

O doce de leite é uma iguaria amplamente apreciada no Brasil. No entanto, sua produção, apesar de aparentemente simples, exige uma atenção constante em todas as etapas do processo para alcançar a excelência. A Minas Lácteos Assessoria, empresa especializada em soluções para a indústria de laticínios, está à disposição para auxiliar os produtores a compreender e superar os desafios que podem impactar a qualidade do doce de leite. Neste artigo, vamos explorar as causas, consequências e possíveis soluções para os principais defeitos que podem surgir durante o processo de fabricação.

 

Problemas de Coloração

Um dos problemas mais evidentes no doce de leite é o defeito de cor. Isso pode ocorrer de duas maneiras distintas: quando o doce é muito escuro ou muito claro. O escurecimento excessivo resulta de um uso exagerado de neutralizante (bicarbonato de sódio) ou da exposição prolongada a altas temperaturas. A reação de Maillard, que confere a coloração, ocorre de forma intensa em pHs próximos da neutralidade e em temperaturas elevadas. Portanto, controlar o pH da mistura, bem como a temperatura e o tempo de processamento, é essencial para evitar defeitos de cor. A tonalidade muito clara, por sua vez, ocorre quando o leite é concentrado por um período muito curto de tempo ou devido a erros na redução da acidez, geralmente causados por uma subdosagem de bicarbonato de sódio, o que leva a uma reação de Maillard menos intensa. Outro fator que influencia a reação de Maillard e, consequentemente, a coloração do doce, é a presença de outros ingredientes na formulação, como glicose ou o uso de leite hidrolisado, que intensificam a coloração. Portanto, é fundamental considerar todos esses fatores no processo de concentração para se chegar à coloração desejada.

 

Doce Talhado

O doce talhado ou com grumos é o resultado da desestabilização das caseínas e pode ser obtido quando a acidez do leite não é devidamente corrigida. A acidez elevada, a temperatura, o tempo e a qualidade da matéria-prima desempenham um papel crucial nesse defeito. Geralmente, utiliza-se bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez inicial e aquela que se desenvolve durante a concentração, aumentando a estabilidade das proteínas durante o aquecimento. O citrato de sódio também é empregado para melhorar a estabilidade térmica das proteínas. É importante salientar que a análise de acidez é de extrema importância para se determinar a quantidade de bicarbonato de sódio que deve ser acrescida à formulação. Além disso, a seleção criteriosa da matéria-prima, com base em testes de acidez ou alizarol, desempenha um papel crucial na prevenção desse problema. Isso ocorre porque o leite com uma acidez inicial elevada, superior a 18% de ácido lático (m/v), pode resultar na desestabilização parcial das proteínas, levando, consequentemente, à formação de grumos no doce, mesmo que a acidez seja anteriormente corrigida. Portanto, a escolha de matéria-prima de alta qualidade e a devida neutralização da acidez são etapas essenciais na prevenção desse defeito.

 

Textura Arenosa

A cristalização é um dos defeitos mais frequentes e desafiadores de se controlar no doce de leite. Esse problema ocorre devido à formação de grandes cristais de lactose, geralmente com mais de 21 µm, tornando-os perceptíveis ao paladar. Isso é causado pela supersaturação de lactose no doce, uma vez que cerca de 50-60% da concentração de lactose já está saturada. Uma estratégia eficaz para evitar a formação desses cristais envolve a hidrólise enzimática da lactose em glicose e galactose antes da produção do doce de leite. Cerca de 25% de hidrólise enzimática, realizada pela adição da enzima lactase, é suficiente para eliminar esse defeito, uma vez que a glicose e a galactose são mais solúveis do que a lactose, impedindo a formação de grandes cristais. Além disso, o aumento da viscosidade do meio é uma opção viável para retardar a migração da lactose e a formação de cristais, seja através da adição de espessantes ou do aumento da concentração de sólidos no produto final. A quantidade de açúcar adicionado também influencia na cristalização, afetando a saturação da lactose. Outra tática é a semeadura de lactose, comum na fabricação de leite condensado, que consiste na introdução de pequenos cristais de lactose como núcleos de cristalização, acelerando o processo e gerando numerosos cristais menores e imperceptíveis ao paladar.

 

Presença de Ar no Doce de Leite

A presença de bolhas de ar no doce de leite é um defeito resultante do envase a temperaturas muito baixas. Envasar o doce a temperaturas na faixa de 70 a 75 °C deve evitar a presença de bolhas de ar, que podem levar ao aparecimento de fungos e impulsionar a oxidação lipídica. Embora o ranço não seja um problema frequente, ele pode ocorrer, principalmente em doces de leite com creme.

Gosto Queimado

Problemas de gosto queimado no doce de leite podem ocorrer devido à baixa agitação e ao fornecimento excessivo de energia na forma de calor, embora sejam mais comuns em produções de pequena escala ou caseiras. Para prevenir o gosto queimado, é aconselhável substituir regularmente a borracha da pá de agitação quando estiver desgastada.

 

Problemas de Consistência e Adequação à Legislação

A fase de concentração desempenha um papel crítico no processo, e problemas de consistência, como a obtenção de um doce muito viscoso ou excessivamente fluido, podem surgir devido a imprecisões na determinação do ponto ideal. Para mensurar adequadamente a concentração, recomenda-se o uso de um refratômetro. A legislação estabelece um teor máximo de umidade de 30% para o doce de leite, e não observar esse limite pode resultar em consequências legais.

 

Ocorrência de Fungos Filamentosos e Leveduras

A presença de fungos filamentosos e leveduras é outro defeito recorrente no doce de leite, relacionado à contaminação pós-produção, geralmente de origem ambiental ou de manipulação. Soluções incluem treinamentos em boas práticas de fabricação, aprimoramento dos procedimentos de higienização, uso de conservadores e embalagens adequadas. Normalmente o crescimento desses microrganismos não está relacionado a problemas de saúde, e sim à deterioração do produto, gerando rejeição por parte do consumidor e evidenciando uma falta de controle de qualidade do fabricante. Durante o envase, é fundamental tomar precauções para evitar a recontaminação, especialmente porque as leveduras podem gerar gás, resultando no inchaço das embalagens e ainda conferindo um sabor azedo ao produto.

 

Separação da Fase Contínua

A separação de líquido, conhecida popularmente como soro, ocorrendo tanto na parte superior quanto na parte inferior da embalagem, está diretamente relacionada à falta de estabilidade ou retenção de líquido na massa do produto. Esse defeito está intimamente ligado à estrutura das proteínas do leite, que, por sua vez, depende da qualidade da matéria-prima utilizada, desempenhando um papel crucial na capacidade de retenção de água. Além disso, o problema pode ser agravado ao concluir a produção com o doce em uma temperatura excessivamente elevada. O método ideal envolve o resfriamento gradual do doce, mantendo-o sob agitação constante. No entanto, se for usado amido ou outro tipo de espessante, a qualidade e as características desse espessante também podem estar envolvidas no problema. Considerando que esse defeito pode ser influenciado por diversos fatores, é altamente recomendável realizar análises físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima, revisar a formulação do produto e, quando necessário, buscar consultoria técnica para examinar minuciosamente o processo de produção, a fim de identificar possíveis falhas.

Conclusão

Portanto, a fim de evitar defeitos no produto final, torna-se crucial identificar e compreender a origem do problema e aplicar as soluções apropriadas para manter a qualidade e a padronização do doce de leite. A busca pela excelência na produção do doce de leite exige atenção meticulosa aos detalhes, controle rigoroso das variáveis envolvidas e conhecimento técnico. A qualidade do produto final é um elemento fundamental para a satisfação dos consumidores e o êxito do produtor. 

Escrito por: Hysrael Rodrigues.

Se você é um produtor de laticínios que enfrenta desafios na fabricação de algum produto, a Minas Lácteos Assessoria está à disposição para auxiliá-lo. Nossos serviços de consultoria abrangem toda a cadeia de produção de laticínios e contamos com professores altamente renomados, além de uma infraestrutura de qualidade na UFV, para oferecer as melhores soluções para o seu negócio.

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Introdução

O leite é um alimento essencial em nossas vidas, reconhecido tanto por seu valor nutricional e benefícios à saúde quanto por sua versatilidade como ingrediente e matéria-prima para uma ampla gama de derivados, como queijos, iogurtes e sorvetes. Composta por cerca de 87-88% de água e 12-13% de sólidos, a composição do leite varia de acordo com a estação, a alimentação do gado, a raça e outros fatores. Os sólidos do leite incluem proteínas, das quais cerca de 3,3% são caseínas e proteínas do soro. As caseínas, por sua vez, representam 80% das proteínas do leite e se dividem em frações, incluindo αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína e κ-caseína. As proteínas do soro constituem cerca de 20% das proteínas totais, sendo subdivididas em β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, soro albumina, imunoglobulinas e lactoferrina. Essas frações de caseína são fundamentais para entender o que torna o leite A2 único.

O Que é o Leite A2?

O leite A2 é caracterizado pela presença exclusiva da β-caseína A2. A β-caseína é uma proteína com 209 aminoácidos, com variações notáveis no aminoácido 67: a A1 apresenta histidina nessa posição, enquanto a A2 tem prolina, como ilustrado na figura abaixo:

 

Exemplo da diferença entre os β-caseína A1 e β-caseína A2. Adaptado do MilkPoint- ß-caseína: estrutura, potencial tecnológico e leite A2.

Essa diferença no aminoácido 67 é resultado de variações genéticas e teve um grande impacto, sendo uma das causas de reações desconfortáveis que alguns consumidores experimentam ao ingerir leite e seus derivados. Alguns indivíduos podem sofrer problemas gastrointestinais e reações alérgicas ao consumir leite A1 devido à liberação de um peptídeo de 7 aminoácidos chamado BCM-7 (Beta Casomorfina 7) pela histidina quando interage com enzimas digestivas na posição 67. O leite A2, por sua vez, contendo prolina nessa posição, não resulta na liberação de BCM-7. Portanto, consumidores sensíveis a esse peptídeo podem experimentar uma melhor digestão ao optar pelo leite A2. No entanto, é importante ressaltar que o leite A2 não é apropriado para todas as pessoas alérgicas à proteína do leite, mas sim para aquelas que têm alergia especificamente à fração proteica β-caseína A1. Além disso, os níveis de lactose permanecem inalterados no leite A2, o que significa que ele não oferece benefícios adicionais para pessoas intolerantes à lactose.

Derivados do Leite A2

O setor de laticínios oferece uma ampla variedade de produtos, e o leite A2 não é exceção. No mercado, já é possível encontrar leite de caixinha, queijos, iogurtes e leite em pó fabricados com leite A2. A pecuária leiteira no Brasil desempenha um papel significativo na economia do país, com uma captação de 23,8 bilhões de litros de leite registrada pelo IBGE em 2022. O mercado pecuário leiteiro tem uma tendência de crescimento, uma vez que pessoas sensíveis à fração proteica Beta Caseína A1 podem agora desfrutar de produtos lácteos sem desconforto ou reações alérgicas. Para empreendedores que desejam inovar no setor de laticínios, o leite A2 representa uma oportunidade promissora, oferecendo a possibilidade de atrair novos consumidores e revolucionar o mercado. A Minas Lácteos Assessoria está pronta para auxiliá-lo na captação de novos clientes, na identificação de nichos de mercado e no desenvolvimento de produtos voltados para o leite A2.

Já Provou Leite A2?

O mercado de laticínios está em constante evolução, moldado por tendências em constante mutação. Na Minas Lácteos Assessoria, estamos prontos para guiá-lo nesse cenário dinâmico. Desde a adaptação do seu negócio às mudanças do mercado até a criação de uma identidade única para a sua empresa e a promoção de novas abordagens em seus empreendimentos, estamos comprometidos em acreditar em você e fornecer o apoio necessário.

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Escrito por: Laysha Campos.

Revisado por: Hysrael Rodrigues.

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Introdução

A intolerância à lactose é a falta ou a deficiência da produção de uma enzima chamada lactase, responsável por quebrar o açúcar encontrado no leite e em produtos lácteos (lactose). Quando não absorvida, a lactose é fermentada por bactérias do intestino grosso, levando à diarreia, o sintoma mais característico da intolerância. Há uma estimativa de que 70% da população brasileira é intolerante à lactose, fazendo com que produtos lácteos sem lactose representem uma oportunidade substancial para os fabricantes de laticínios. Neste artigo, exploraremos como esses produtos são obtidos, destacando os processos de hidrólise enzimática da lactose e suas implicações na qualidade e nutrição dos produtos lácteos.

Hidrólise Enzimática: O Fundamento da Produção

Na tecnologia industrial para a obtenção dos produtos zero lactose é realizada a hidrólise enzimática desse açúcar utilizando a enzima lactase, que por sua vez possui a função de promover uma quebra da lactose em dois componentes: glicose e galactose. Esse processo oferece grandes vantagens para os produtores, uma vez que, reduz o risco de cristalização nos derivados lácteos e promove um aumento do poder adoçante. A hidrólise pode ser realizada de duas formas: em batelada ou de forma contínua.

Hidrólise em Batelada

Quando tratado por batelada, a enzima lactase é adicionada ao leite antes do tratamento térmico. O sistema leite + enzima é então mantido, em média, por 24 horas a 4°C para a ocorrência da reação de hidrólise. Em seguida, o leite é submetido ao tratamento térmico, desativando a enzima e esterilizando comercialmente o produto. No entanto, é importante notar que durante a hidrólise ocorre a produção de glicose e galactose, tornando o leite mais suscetível à reação de Maillard no aquecimento.

A reação de Maillard envolve a ligação do grupo carbonílico livre dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas ou aminoácidos livres. A partir de uma série de reações intermediárias, há produção de melanoidinas, que são compostos associados ao escurecimento. Por conta disso, o leite produzido por meio desse tipo de tecnologia possui uma coloração mais escura do que o leite comum.

Hidrólise em Processo Contínuo

Já por processo contínuo, a enzima lactase é adicionada ao leite imediatamente após o tratamento térmico, agindo durante a estocagem do leite já embalado na indústria, a chamada quarentena. Neste caso, a enzima pode ser adicionada previamente esterilizada ou pode passar por sistema de filtros que garantam a segurança microbiológica do produto final. A reação de hidrólise da lactose ocorre em temperatura ambiente e o escurecimento no leite por reação de Maillard é minimizado.

Preservando Nutrientes e Reduzindo a Lactose

Um ponto importante a destacar é que a lactose não é retirada do leite, mas sim quebrada em glicose e galactose. Pode-se dizer que a indústria realiza o processo que o organismo de uma pessoa com intolerância à lactose não consegue fazer. Após a hidrólise, um leite que normalmente possui cerca de 4,8% de lactose passa a conter apenas 1%. Isso permite que os derivados lácteos zero lactose sejam consumidos sem problemas para a maioria das pessoas com intolerância à lactose, mantendo o mesmo valor calórico, fornecimento de nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais.

Adaptação do Processo para Diferentes Produtos

É importante ressaltar que o modo de aplicação da enzima lactase varia de acordo com o produto. Para a fabricação de derivados lácteos zero lactose pode ser utilizado o leite previamente tratado enzimaticamente ou a hidrólise da lactose pode ocorrer durante seu próprio processamento. O pH, temperatura e a facilidade de movimentação da enzima são considerados ao determinar a etapa mais adequada para sua adição em cada caso. Isso garante a eficácia do processo de hidrólise, resultando em produtos de alta qualidade e ideal para dietas com restrição de lactose.

 Escrito por: Thalita Martins.

 Revisado por: Hysrael Rodrigues.

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Introdução

O leite é uma fonte inestimável de nutrientes essenciais para a nossa saúde. Entre as suas diversas formas de consumo, o leite em pó se destaca como uma opção versátil e conveniente. O leite em pó pode ser aplicado como principal matéria-prima em derivados lácteos como doce de leite, leite condensado e iogurte, ou tem um papel coadjuvante como na indústria de panificação, aumentando o tamanho do produto e melhorando sua capacidade de retenção de água. É aplicado também em inúmeras outras áreas como: confeitaria, chocolates, compondo fórmulas infantis, alimentação animal e embutidos. Nesse sentido, iremos nos mergulhar nos benefícios do leite em pó, entender o seu processo de produção e examinar como ele pode contribuir para uma dieta saudável. Prepare-se para desvendar os segredos nutricionais deste produto lácteo em pó!

Como uma empresa de consultoria especializada no setor de laticínios, nossa missão é auxiliar nossos clientes na otimização de processos, na resolução de desafios específicos e na identificação de novas e promissoras oportunidades de mercado. Neste contexto, gostaríamos de apresentar uma análise abrangente sobre um dos produtos mais relevantes deste segmento: o leite em pó.

O Que é o Leite em Pó?

O leite em pó surgiu por volta dos anos de 1850 por Gail Borden – que simultaneamente criou o leite condensado -, período esse em que pouco se conhecia sobre métodos de conservação, então era bastante interessante e viável, já que o produto apresentava uma maior durabilidade. O produto em pó é obtido através da extração da água do leite líquido por meio de um processo de secagem, geralmente realizado por atomização através do “spray dryer”. No entanto, é fundamental que cada etapa seja controlada rigorosamente para garantir a eficiência do equipamento e minimizar desperdícios, além de estar em acordo com a RTIQ (Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade) para o produto.

O Funcionamento do Spray Dryer

O spray dryer, também conhecido como secador por pulverização, é o elemento central do processo de transformação do leite líquido em pó. Este equipamento utiliza calor, ar e tecnologia de pulverização para desidratar o leite de forma eficaz. Vamos analisar o seu funcionamento em detalhes:

Concentração

Antes de entrar no spray dryer, o leite fresco passa por um processo de pasteurização para eliminar bactérias nocivas. Para aumentar a eficiência do equipamento e economizar recursos, o leite é geralmente concentrado por meio de evaporadores a vácuo, que removem parte da água enquanto mantêm as proteínas, gorduras e outros sólidos do leite.

Atomização

O processo começa com a atomização do leite líquido, onde o leite é alimentado no spray dryer e pulverizado em pequenas gotículas. Isso é geralmente realizado por meio de um dispositivo de atomização, como um bico atomizador, que transforma o leite em pequenas partículas.

Coleta do Pó

À medida que a água evapora das gotículas de leite, o que resta são os sólidos do leite em forma de pó fino. Essas partículas de pó são separadas do ar quente em um coletor de ciclone ou outros dispositivos de coleta. O resultado final é o leite em pó seco e pronto para ser embalado.

Controle de Temperatura e Umidade

O controle preciso da temperatura e umidade dentro do spray dryer é essencial para a qualidade do leite em pó produzido. Isso evita a degradação de nutrientes sensíveis ao calor, mantém o valor nutricional do produto, impede o crescimento microbiano, evita a formação de aglomerados indesejados e estende a sua vida útil.

Embalagem e Armazenamento

Após o processo de secagem, o leite em pó é embalado em recipientes apropriados que o protegem contra umidade e luz, garantindo a manutenção da qualidade do produto durante o armazenamento.

Composição Nutricional do Leite em Pó

O leite em pó é uma valiosa fonte de nutrientes essenciais. Sua tecnologia de secagem por atomização destaca-se por preservar eficazmente muitos deles, quando comparado a métodos de tratamento térmico mais intensos e prolongados. Estes nutrientes incluem:

• Proteínas: O leite em pó é uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade, contendo todos os aminoácidos essenciais necessários para o crescimento e reparo dos tecidos;
• Cálcio: É uma importante fonte de cálcio, fundamental para a saúde óssea e dental, além de desempenhar um papel essencial em várias funções metabólicas;
• Vitaminas: O leite em pó é uma boa fonte de vitaminas essenciais, como a vitamina D, importante para a absorção de cálcio, e a vitamina B12, vital para a saúde das células nervosas;
• Minerais: Além do cálcio, o leite em pó contém outros minerais como fósforo, magnésio e potássio, que desempenham papéis cruciais em diversas funções corporais;
• Gorduras saudáveis: Embora o leite em pó contenha gordura, a maioria delas é saudável e pode contribuir para a energia e absorção de vitaminas lipossolúveis.

Benefícios do Leite em Pó

• Longa vida útil: O leite em pó não requer refrigeração, tornando-o fácil de armazenar por períodos prolongados;
• Versatilidade: Pode ser usado em diversas receitas, desde bebidas até produtos de panificação e culinária, tornando-o uma escolha versátil para cozinheiros e chefs;
• Conveniência: O leite em pó é prático para viagens, acampamentos e situações em que o acesso ao leite fresco é limitado.

O Uso do Leite em Pó na Indústria

O leite em pó é um ingrediente amplamente empregado na indústria de alimentos, sendo reconstituído e utilizado em diversos processos de fabricação. É frequentemente incorporado em fórmulas infantis, produtos de panificação, sobremesas, sorvetes e muito mais. Sua versatilidade e vida útil prolongada o tornam uma escolha inestimável para fabricantes de alimentos.

Conclusão

O leite em pó é uma opção nutricionalmente rica e versátil para pessoas de todas as idades. Seu processo de desidratação preserva a grande maioria dos nutrientes do leite fresco, tornando-o uma escolha prática em diversas situações. Além disso, seu uso na indústria alimentícia é fundamental para a produção de diversos alimentos e bebidas. 

A evolução constante no mercado de produtos lácteos, especialmente no campo da secagem, abre amplas perspectivas tanto para as empresas quanto para os consumidores. Como consultores especializados, nosso compromisso é apoiar nossos clientes na formulação de produtos personalizados, na retificação de processos e na otimização, sempre de acordo com suas necessidades e desejos específicos.

Escrito por: Jhonathan Gusmão.

Revisado por: Hysrael Rodrigues.

A área de secagem é vasta e engloba uma variedade de produtos além do leite em pó, tais como whey protein, ovo em pó, gordura em pó, leveduras de cerveja, sucos, cereais, extratos, café e corantes naturais. Estamos aqui para auxiliar nossos clientes a explorar e aproveitar todas essas oportunidades dentro desse setor dinâmico e diversificado.

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos nossos clientes.

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Introdução

No cenário atual da indústria de alimentos, a busca por produtos inovadores tornou-se uma prioridade para as empresas. O mercado de laticínios, em particular, tem sido palco de uma crescente demanda por alternativas funcionais e nutritivas. Nesse contexto, três produtos fermentados por fungos – kefir, kumys e viili –  apresentam um grande potencial, oferecendo uma combinação única de tradição e inovação. Como uma empresa de consultoria especializada em laticínios, nosso objetivo é ajudar nossos clientes a explorar essas oportunidades e desenvolver produtos que atendam às demandas do mercado. Diante disso, apresentaremos uma revisão a respeito desses leites fermentados.

Kefir

Originário do Cáucaso, o kefir é uma bebida caseira levemente efervescente de sabor ácido que difere de outros produtos fermentados devido à característica particular de seu fermento: os grãos de kefir. Esses são estruturas gelatinosas e irregulares formados por uma comunidade complexa de bactérias láticas e acéticas e leveduras confinadas em uma matriz de proteínas e polissacarídeos. O consumo de kefir tem sido associado a uma ampla gama de propriedades funcionais e probióticas.

A microbiota complexa é um exemplo de uma comunidade simbiótica em que as bactérias láticas, leveduras e bactérias acéticas compartilham seus bioprodutos como fontes de energia e fatores de crescimento microbiano. Durante o processo fermentativo do kefir, a multiplicação das bactérias e leveduras ocorre na matriz polissacarídica, gerando novos grãos de kefir que mantêm o mesmo equilíbrio microbiológico presente nos grãos originais.

Várias propriedades de promoção da saúde atribuídas ao consumo de kefir foram amplamente revisadas. Os benefícios do kefir podem ser atribuídos à complexa microbiota, mas também aos metabólitos produzidos por ela durante o processo de fermentação.

O kefir pode ser consumido puro ou misturado a frutas, cacau, canela, mel, compotas e ainda serve para preparar diversas receitas, como shakes, sobremesas, smoothies e gelados.

Contemplado pela IN n.º 46, de 26 de outubro de 2007 do MAPA, legislação brasileira para leites fermentados, o kefir é comumente fabricado de modo artesanal, porém hoje em dia é possível produzi-lo industrialmente, podendo ser fabricado a partir da inoculação dos grãos ou pelo uso de culturas starter, que apesar de possuírem menor biodiversidade, eliminam a necessidade de uma operação unitária de separação dos grãos após a fermentação. Além de aumentar a eficiência do processo, o uso de culturas starter comerciais tornam a produção mais padronizada e menos sensível a contaminações, sendo mais utilizado em grandes escalas de produção.

Kumys

O Kumys, também conhecido como koumiss ou qymyz, é uma bebida fermentada tradicional feita a partir do leite de égua, com raízes na Ásia Central e regiões vizinhas. É produzido através da fermentação do leite com bactérias láticas e leveduras, passando por duas etapas de fermentação, resultando em uma bebida ácida e levemente alcoólica com aroma e sabor intensos. O kumys é um símbolo de boa saúde e desempenha um papel central na cultura da Ásia Central.

O leite de égua, se comparado ao leite de vaca, possui um maior teor de proteínas do soro e menor de caseína. Por conta disso, o produto fermentado de leite de égua apresenta uma consistência mais líquida. Existem dois tipos principais de Kumys: o tradicional, preparado com fermentos contendo microrganismos não especificados, e o preparado com culturas puras.

O kumys é considerado uma bebida terapêutica em muitos países, sendo usado tradicionalmente no tratamento da tuberculose. Além disso, doenças como asma, hiperlipidemia, anemia, nefrite, diarreia e gastrite, bem como outras doenças digestivas, são tratadas com kumys e leite de égua.

O custo e a disponibilidade do leite de égua fizeram com que em muitos locais se procurassem maneiras de preparar o kumys a partir do leite de vaca. Sendo esse, inclusive, contemplado na IN 46, legislação brasileira para leites fermentados. Esse produto ainda é pouco conhecido pelos brasileiros e conforme as tendências alimentares evoluem e a busca por alimentos saudáveis e experiências gastronômicas únicas cresce, o Kumys de leite de vaca pode ser uma opção promissora para conquistar paladares e se destacar no mercado.

Viili

Viili (viilia) é um leite fermentado tradicional, viscoso e pegajoso, originário da Escandinávia, sendo particularmente popular na Finlândia. A palavra viili vem da língua sueca e descreve o leite fermentado mesófilo conhecido por ter vários benefícios funcionais e potencial para melhorar a saúde humana.

Viili é marcado por bactérias láticas mesófilas, fungos e leveduras. As bactérias láticas identificadas em viili incluem cepas produtoras de ácido, juntamente com cepas produtoras de aroma. Além disso, a maioria das culturas tradicionais de viili também contém o fungo Geotrichum candidum, responsável por criar uma superfície aveludada no viili, e diversas cepas de leveduras. Esses microrganismos estão sendo usados para produzir exopolissacarídeos que conferem ao produto uma consistência pegajosa e gelatinosa e um sabor agradavelmente suave resultante da fermentação do ácido lático.

Além de sua capacidade de fornecer um corpo espesso, o viili possui muitas das atividades funcionais, incluindo atividade antioxidante, imunomoduladora e antitumoral, que o tornam útil no tratamento de câncer, inflamação, diabetes, genotoxicidade, envelhecimento acelerado, hipertensão e doenças cardíacas.

O leite fermentado é normalmente consumido nas refeições, principalmente no café da manhã, e também é utilizado como lanche entre as crianças. Este produto é consumido puro ou adoçado com compotas e passas, ou com frutas ou cereais. Uma forma tradicional de comer viili é misturá-lo com canela e açúcar. 

A fabricação industrial de viili começou na Finlândia na década de 1950. Hoje, este produto cresceu e se tornou um produto lácteo fermentado vital na região. Na fabricação tradicional do viili, a propagação da microflora era feita pela adição de uma pequena quantidade de um produto previamente preparado. Hoje, a produção de viili evoluiu para a fabricação em escala industrial. Existe uma grande variedade de diferentes tipos de viili no mercado, incluindo produtos com diferentes teores de gordura, com lactose reduzida e variedades aromatizadas.

Conclusão

Em resumo, a inovação em leites fermentados, representada pelo kefir, kumys e viili, demonstra a riqueza da diversidade microbiológica e cultural que existe no mundo lácteo. Esses produtos não apenas refletem tradições milenares de fermentação, mas também oferecem uma gama surpreendente de benefícios à saúde e oportunidades para a indústria de alimentos. À medida que esses produtos ganham destaque nos mercados globais, eles também ressaltam a importância de explorar e preservar as riquezas da biodiversidade microbiana e das tradições culinárias em um mundo em constante evolução. A inovação em leites fermentados é, portanto, mais do que apenas uma tendência alimentar, é um lembrete de que a conexão entre comida, cultura e saúde continua a ser uma fonte inesgotável de descobertas e experiências que enriquecem nossas vidas.

Escrito por: Hysrael Rodrigues.

A inovação no mercado lácteo, mais especificamente no setor de leites fermentados, oferece grandes oportunidades para empresas e consumidores. Como consultores especializados, estamos comprometidos em apoiar nossos clientes na  elaboração de produtos de acordo com o desejo do cliente. Aqui, elaboramos uma formulação para o produto idealizado pelo contratante, seja ele com base em algum produto existente no mercado ou totalmente novo, auxiliamos dando suporte no processo de criação, desenvolvimento e testes da formulação desejada, agregando valor à marca e atendendo às crescentes demandas dos consumidores por inovação.

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos nossos clientes.

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Origens e Composição

O chantilly é um produto obtido a partir do creme de leite com um teor de gordura de 35% ou mais, sem aditivos, pela bateção, resultando em uma emulsão aerada. No entanto, o “creme de leite UHT bate chantilly” permite a inclusão de aditivos, como estabilizantes, que evitam a separação da gordura durante o armazenamento, conferindo-lhe maior estabilidade e firmeza.

Versatilidade do Chantilly

O produto pode ser usado para diferentes finalidades, que incluem o consumo rápido e diversas aplicações culinárias, sendo amplamente utilizado para confeitar bolos, acompanhar cafés, servir com frutas, sorvetes ou em qualquer criação gastronômica que sua imaginação permitir.

Variações de Creme de Leite

O Chantilly é uma forma diferente de se consumir o creme de leite. No mercado, é possível encontrar diferentes tipos de creme de leite, variando em seu teor de gordura. Curiosamente, essas variações afetam diretamente a consistência do chantilly, ou seja, quanto maior a concentração de gordura, mais espesso ele se torna. Atualmente, é possível encontrar cremes de leite com teores de gordura tão baixos quanto 11%, frequentemente denominados “levíssimos”, devido à tendência dos consumidores em busca de alimentos com menos gordura e mais saudáveis.

Mas como ocorre a transformação do creme de leite em chantilly? 

Inicialmente, o processo de transformação do creme inicia-se com a sua refrigeração a uma temperatura próxima de 5 °C por no mínimo 4 horas, induzindo a cristalização parcial dos glóbulos de gordura. Em seguida, a agitação promovida na batedeira desencadeia o cisalhamento necessário para a coalescência desses glóbulos de gordura. Este processo também promove a formação de bolhas de ar que, além de influenciar o tamanho da rede gordurosa produzida, também afeta as características da espuma formada. Durante a bateção, uma quantidade significativa de ar, representando entre 40% e 60% do volume total, é incorporada ao creme de leite. A microestrutura formada pelas bolhas de ar incorporadas desempenha um papel crucial na textura do chantilly, criando uma rede de glóbulos de gordura parcialmente coalescidos que envolvem as bolhas de ar.

Agora, o que diferencia o chantilly do “tipo chantilly”?

Em primeiro lugar, a fonte de gordura difere, já que o produto alternativo utiliza gordura vegetal, e em menor teor se comparado aos cremes de leite. Portanto, são adicionados espessantes, emulsificantes e coadjuvantes para alcançar a consistência típica do chantilly.

Em segundo lugar, é importante observar a cor e o sabor. As gorduras de origem láctea tendem a conferir uma tonalidade mais amarelada e um sabor característico, enquanto as gorduras vegetais resultam em um produto com coloração mais branca e sabor diferenciado. Além disso, o creme vegetal possui um teor de carboidratos mais elevado.

Por fim, um fator significativo é o preço, já que a gordura de origem animal possui um custo mais elevado, tornando o “tipo chantilly” uma alternativa mais acessível financeiramente. Além disso, devido à presença de agentes emulsificantes e espessantes, o tempo de bateção tende a ser menor no “tipo chantilly”.

Uma observação: ao analisar os rótulos desses produtos, é possível notar a indicação de que pode haver derivados do leite. Isso ocorre porque a fabricação desses produtos pode acontecer em instalações que também processam itens lácteos, o que é uma precaução para pessoas alérgicas ao leite ou intolerantes à lactose.

Conclusão

Muitas pessoas podem se confundir ao escolher entre esses produtos, pois geralmente estão dispostos lado a lado nas prateleiras dos supermercados. No entanto, as diferenças entre eles são perceptíveis: o creme “tipo chantilly” é mais acessível financeiramente em comparação ao creme de leite, e suas distinções incluem aspectos como cor e sabor.

E você, caro leitor, já se deparou com essa escolha?

Escrito por: Laysha Campos.

Revisado por: Hysrael Rodrigues.

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções personalizadas para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos clientes.

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Introdução

Com suas propriedades nutricionais distintas e grande versatilidade, o leite se estabeleceu um dos alimentos mais consumidos globalmente. No entanto, devido à sua rica composição em nutrientes e a seus fatores intrínsecos, o leite torna-se um excelente meio de crescimento para muitos microrganismos. A contaminação do leite, nas diversas etapas de sua obtenção, é a principal causa da perda de qualidade, afetando a produção de derivados e trazendo prejuízos aos produtores e à indústria.

 Adoção das Boas Práticas Agropecuárias (BPA)

As indústrias de laticínios possuem grande interesse em produtores que fornecem uma matéria-prima de melhor qualidade visto que, um leite de boa qualidade provê derivados lácteos também de boa qualidade. Pretendendo haver produtos de qualidade, é importante a adoção das Boas Práticas Agropecuárias (BPA) nas propriedades leiteiras. 

 A Instrução Normativa n.º 77 do MAPA estabelece as Boas Práticas Agropecuárias como um conjunto de atividades, procedimentos e ações na propriedade rural, visando assegurar a qualidade e segurança do leite ao consumidor. Essas práticas abrangem desde a organização da propriedade e suas instalações até a capacitação dos responsáveis pelas tarefas diárias. Para isso, é essencial garantir uma ordenha precisa e sem prejudicar as vacas, manter padrões de higiene elevados e garantir o correto armazenamento pós-ordenha.

Leia também: A Importância da Troca das Teteiras

Impacto da Qualidade do Leite na Produção de Derivados Lácteos

A qualidade e a composição do leite cru exercem uma influência direta nas características sensoriais dos produtos lácteos resultantes, assim como na eficiência da produção e na segurança do produto final para os consumidores. É importante ressaltar que nenhuma fase posterior do processamento tem a capacidade de compensar deficiências na matéria-prima inicial. Portanto, a etapa de obtenção do leite se configura como um pilar fundamental dentro da cadeia de produção de laticínios.

 Nos laboratórios dos laticínios, análises rotineiras são conduzidas para avaliar a composição centesimal do leite, uma vez que o teor de gordura e proteína apresentam uma influência direta no rendimento dos derivados, tais como leite em pó, manteiga, queijos e creme de leite. A variação nas proporções desses componentes é resultado de diversos fatores, incluindo a raça dos animais, a estação do ano, a fase de lactação e, notavelmente, a qualidade nutricional do rebanho.

 Para ilustrar a interconexão entre a qualidade da matéria-prima e a qualidade do produto final, podemos examinar o caso do leite pasteurizado. Enquanto no Brasil a validade média desse produto é de 3 a 5 dias, nos Estados Unidos, ela pode se estender até 21 dias. Essa discrepância evidencia desafios enfrentados pelos produtores brasileiros em cumprir as regulamentações vigentes.

Benefícios dos Programas de Melhoria da Qualidade do Leite

 Considerando os aspectos cruciais relacionados à qualidade do leite cru e seu impacto direto na produção de derivados lácteos, é incontestável que programas voltados à melhoria da qualidade do leite conferem benefícios a todas as partes envolvidas. Produtores colhem benefícios como maior competitividade e possibilidade de bonificações. A indústria, por sua vez, pode fabricar produtos de melhor qualidade e com maior vida útil, garantindo produtos diferenciados e permanência da marca no mercado. Finalmente, os consumidores são os grandes beneficiários, desfrutando de produtos seguros e de alta qualidade.

 Escrito por: Thalita Martins.

 Revisado por: Hysrael Rodrigues.

 A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções personalizadas para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação, elaboração de rótulos nutricionais e muitos outros. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos clientes.

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