Introdução

O doce de leite é uma iguaria amplamente apreciada no Brasil. No entanto, sua produção, apesar de aparentemente simples, exige uma atenção constante em todas as etapas do processo para alcançar a excelência. A Minas Lácteos Assessoria, empresa especializada em soluções para a indústria de laticínios, está à disposição para auxiliar os produtores a compreender e superar os desafios que podem impactar a qualidade do doce de leite. Neste artigo, vamos explorar as causas, consequências e possíveis soluções para os principais defeitos que podem surgir durante o processo de fabricação.

 

Problemas de Coloração

Um dos problemas mais evidentes no doce de leite é o defeito de cor. Isso pode ocorrer de duas maneiras distintas: quando o doce é muito escuro ou muito claro. O escurecimento excessivo resulta de um uso exagerado de neutralizante (bicarbonato de sódio) ou da exposição prolongada a altas temperaturas. A reação de Maillard, que confere a coloração, ocorre de forma intensa em pHs próximos da neutralidade e em temperaturas elevadas. Portanto, controlar o pH da mistura, bem como a temperatura e o tempo de processamento, é essencial para evitar defeitos de cor. A tonalidade muito clara, por sua vez, ocorre quando o leite é concentrado por um período muito curto de tempo ou devido a erros na redução da acidez, geralmente causados por uma subdosagem de bicarbonato de sódio, o que leva a uma reação de Maillard menos intensa. Outro fator que influencia a reação de Maillard e, consequentemente, a coloração do doce, é a presença de outros ingredientes na formulação, como glicose ou o uso de leite hidrolisado, que intensificam a coloração. Portanto, é fundamental considerar todos esses fatores no processo de concentração para se chegar à coloração desejada.

 

Doce Talhado

O doce talhado ou com grumos é o resultado da desestabilização das caseínas e pode ser obtido quando a acidez do leite não é devidamente corrigida. A acidez elevada, a temperatura, o tempo e a qualidade da matéria-prima desempenham um papel crucial nesse defeito. Geralmente, utiliza-se bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez inicial e aquela que se desenvolve durante a concentração, aumentando a estabilidade das proteínas durante o aquecimento. O citrato de sódio também é empregado para melhorar a estabilidade térmica das proteínas. É importante salientar que a análise de acidez é de extrema importância para se determinar a quantidade de bicarbonato de sódio que deve ser acrescida à formulação. Além disso, a seleção criteriosa da matéria-prima, com base em testes de acidez ou alizarol, desempenha um papel crucial na prevenção desse problema. Isso ocorre porque o leite com uma acidez inicial elevada, superior a 18% de ácido lático (m/v), pode resultar na desestabilização parcial das proteínas, levando, consequentemente, à formação de grumos no doce, mesmo que a acidez seja anteriormente corrigida. Portanto, a escolha de matéria-prima de alta qualidade e a devida neutralização da acidez são etapas essenciais na prevenção desse defeito.

 

Textura Arenosa

A cristalização é um dos defeitos mais frequentes e desafiadores de se controlar no doce de leite. Esse problema ocorre devido à formação de grandes cristais de lactose, geralmente com mais de 21 µm, tornando-os perceptíveis ao paladar. Isso é causado pela supersaturação de lactose no doce, uma vez que cerca de 50-60% da concentração de lactose já está saturada. Uma estratégia eficaz para evitar a formação desses cristais envolve a hidrólise enzimática da lactose em glicose e galactose antes da produção do doce de leite. Cerca de 25% de hidrólise enzimática, realizada pela adição da enzima lactase, é suficiente para eliminar esse defeito, uma vez que a glicose e a galactose são mais solúveis do que a lactose, impedindo a formação de grandes cristais. Além disso, o aumento da viscosidade do meio é uma opção viável para retardar a migração da lactose e a formação de cristais, seja através da adição de espessantes ou do aumento da concentração de sólidos no produto final. A quantidade de açúcar adicionado também influencia na cristalização, afetando a saturação da lactose. Outra tática é a semeadura de lactose, comum na fabricação de leite condensado, que consiste na introdução de pequenos cristais de lactose como núcleos de cristalização, acelerando o processo e gerando numerosos cristais menores e imperceptíveis ao paladar.

 

Presença de Ar no Doce de Leite

A presença de bolhas de ar no doce de leite é um defeito resultante do envase a temperaturas muito baixas. Envasar o doce a temperaturas na faixa de 70 a 75 °C deve evitar a presença de bolhas de ar, que podem levar ao aparecimento de fungos e impulsionar a oxidação lipídica. Embora o ranço não seja um problema frequente, ele pode ocorrer, principalmente em doces de leite com creme.

Gosto Queimado

Problemas de gosto queimado no doce de leite podem ocorrer devido à baixa agitação e ao fornecimento excessivo de energia na forma de calor, embora sejam mais comuns em produções de pequena escala ou caseiras. Para prevenir o gosto queimado, é aconselhável substituir regularmente a borracha da pá de agitação quando estiver desgastada.

 

Problemas de Consistência e Adequação à Legislação

A fase de concentração desempenha um papel crítico no processo, e problemas de consistência, como a obtenção de um doce muito viscoso ou excessivamente fluido, podem surgir devido a imprecisões na determinação do ponto ideal. Para mensurar adequadamente a concentração, recomenda-se o uso de um refratômetro. A legislação estabelece um teor máximo de umidade de 30% para o doce de leite, e não observar esse limite pode resultar em consequências legais.

 

Ocorrência de Fungos Filamentosos e Leveduras

A presença de fungos filamentosos e leveduras é outro defeito recorrente no doce de leite, relacionado à contaminação pós-produção, geralmente de origem ambiental ou de manipulação. Soluções incluem treinamentos em boas práticas de fabricação, aprimoramento dos procedimentos de higienização, uso de conservadores e embalagens adequadas. Normalmente o crescimento desses microrganismos não está relacionado a problemas de saúde, e sim à deterioração do produto, gerando rejeição por parte do consumidor e evidenciando uma falta de controle de qualidade do fabricante. Durante o envase, é fundamental tomar precauções para evitar a recontaminação, especialmente porque as leveduras podem gerar gás, resultando no inchaço das embalagens e ainda conferindo um sabor azedo ao produto.

 

Separação da Fase Contínua

A separação de líquido, conhecida popularmente como soro, ocorrendo tanto na parte superior quanto na parte inferior da embalagem, está diretamente relacionada à falta de estabilidade ou retenção de líquido na massa do produto. Esse defeito está intimamente ligado à estrutura das proteínas do leite, que, por sua vez, depende da qualidade da matéria-prima utilizada, desempenhando um papel crucial na capacidade de retenção de água. Além disso, o problema pode ser agravado ao concluir a produção com o doce em uma temperatura excessivamente elevada. O método ideal envolve o resfriamento gradual do doce, mantendo-o sob agitação constante. No entanto, se for usado amido ou outro tipo de espessante, a qualidade e as características desse espessante também podem estar envolvidas no problema. Considerando que esse defeito pode ser influenciado por diversos fatores, é altamente recomendável realizar análises físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima, revisar a formulação do produto e, quando necessário, buscar consultoria técnica para examinar minuciosamente o processo de produção, a fim de identificar possíveis falhas.

Conclusão

Portanto, a fim de evitar defeitos no produto final, torna-se crucial identificar e compreender a origem do problema e aplicar as soluções apropriadas para manter a qualidade e a padronização do doce de leite. A busca pela excelência na produção do doce de leite exige atenção meticulosa aos detalhes, controle rigoroso das variáveis envolvidas e conhecimento técnico. A qualidade do produto final é um elemento fundamental para a satisfação dos consumidores e o êxito do produtor. 

Escrito por: Hysrael Rodrigues.

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