As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de operações obrigatórias utilizadas nas indústrias que garantem qualidade e segurança dos alimentos. Essas medidas são regulamentadas pela Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 e pela RDC nº 275, com a elaboração dos chamados POP (Procedimentos Operacionais Padronizados).

     As BPF se aplicam desde a recepção da matéria-prima até a expedição do produto. No Manual BPF são explicitados pontos do processo que necessitam de atenção, são eles: instalações industriais; pessoal; operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros e documentação e rastreabilidade. Essas especificações são necessárias além da qualidade sensorial e microbiológica do produto final, para a eficácia do processo de produção. 

     A partir da criação dos BPF, a fim de facilitar a criação do documento, foram adotados os PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), requisitos criados por uma empresa dos Estados Unidos, FDA (Food and Drug Administration), que serviram de referência para o controle de higiene e representaram exigências consideradas críticas para produção até outubro de 2002. 

     No âmbito nacional, no dia 21 de outubro de 2002 com a resolução n 275, foram instituídos os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) visando “estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação”. Os POP estabelecem instruções que devem ser efetuadas de forma rotineiras e específicas no processamento de alimentos, cujos são:

1. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
2. Controle da potabilidade da água;
3. Higiene e saúde dos manipuladores;
4. Manejo dos resíduos;
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
7. Seleção das matérias-primas;
8. Ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.

     Entretanto, mesmo com a criação dos PPO, os PPHO ainda foram sugeridos pelo MAPA. Então, em 2003 o MAPA regulamentou pela resolução nº 10, o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) para controlar os programas de higiene em estabelecimentos de leite e derivados com o objetivo de “Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.”. Nesse caso, deve-se controlar os seguintes pontos:

1. Potabilidade da água 
2. Higiene das superfícies de contato com o produto
3. Prevenção da contaminação cruzada
4. Higiene pessoal dos colaboradores 
5. Proteção contra contaminação do produto 
6. Agentes tóxicos
7. Saúde dos colaboradores
8. Controle integrado de pragas

     É notório que os PPHO são mais abrangentes que os POP, porém ambos são necessários para a construção do Manual BPF. Todas as ferramentas citadas têm como objetivo a garantia de qualidade do produto e são de extrema importância para garantir a segurança do consumidor. Além da a inocuidade dos produtos e segurança do consumidor, essas práticas têm como benefícios a definição de um padrão de produção para facilitar a produtividade, a otimização do processo, facilitam a capacitação e treinamento de funcionários e a redução dos riscos de permanência dos microrganismos e a contaminação dos produtos.