QUEIJO MINAS ARTESANAL

A produção de queijos artesanais no Brasil teve início no século XVIII na região das Minas Gerais. Em todo o país e, especialmente nessa região, a produção artesanal de queijos se expandiu e se diversificou, carregando em sua origem uma mistura de povos, saberes e histórias. Atualmente, Minas Gerais é o maior produtor de leite do país e mantém viva a tradição dos queijos artesanais, geralmente elaborados por pequenos produtores rurais, possuindo grande relevância econômica, cultural e social.

A Lei n.º 23.157 e o Decreto n.º 48.024, promulgados pelo estado de Minas Gerais, definem o queijo artesanal como um produto feito com leite integral fresco e cru, e com características específicas de qualidade e identidade. O processo de produção pode variar de acordo com a cultura regional, podendo envolver técnicas manuais tradicionais ou inovações que preservem o sabor e aparência típicos do queijo artesanal. 

Estudos já demonstraram que, após um determinado período de maturação, o queijo artesanal de leite cru pode ser consumido sem representar riscos à saúde dos consumidores. Esse avanço é significativo, pois impulsiona a capacidade de produção e estimula ainda mais pesquisas e desenvolvimento nessa área. 

A produção artesanal de queijos combina arte e ciência, sendo importante para os produtores em termos de realização pessoal, preservação cultural e valorização de identidades. Os queijos artesanais representam para os consumidores muito mais do que apenas alimento, proporcionam acesso à diversidade, cultura e experiências afetivas genuínas.

A demanda dos consumidores por queijos artesanais vem crescendo continuamente, principalmente devido à sua intensidade e variedade de sabores. A textura, o sabor e o aroma do queijo de leite cru são desenvolvidos principalmente pela diversidade microbiana específica de cada região de produção, além das enzimas naturais presentes no próprio leite. Essa diversidade de microrganismos contribui para a complexidade aromática e gustativa dos queijos, tornando-os distintos e valorizados pelos consumidores.

Entretanto, é importante ressaltar que a fabricação da maioria dos queijos artesanais ocorre de forma rudimentar, sem conhecimento técnico adequado, seguindo processos tradicionais. Essa abordagem pode resultar em defeitos nos queijos, o que acarreta perdas econômicas para os produtores e, em casos mais graves, pode representar riscos à saúde dos consumidores.

Uma parcela significativa dos defeitos encontrados nos queijos artesanais pode ser atribuída à qualidade do leite, bem como à qualidade e quantidade dos ingredientes empregados e técnicas de fabricação e cura adotadas. A prevenção e correção desses defeitos são especialmente desafiadoras na produção de queijos de leite cru, uma vez que a matéria-prima apresenta muitas variações. Além disso, as características do queijo finalizado são ainda influenciadas pelos diferentes ambientes e temperaturas durante o processo de maturação. Devido a esses fatores, ainda há muitos desafios na produção desses queijos artesanais, resultando em produtos de qualidade inferior e com um número elevado de defeitos, o que acarreta prejuízos econômicos para os produtores.

PRINCIPAIS DEFEITOS QUE OCORREM NOS QUEIJOS ARTESANAIS

Defeitos relacionados com a qualidade do leite

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• • Leite de vacas com mastite

O leite mastítico, originado de vacas com inflamação na glândula mamária, é um dos principais problemas relacionados à qualidade do leite na produção de queijos artesanais. Esse tipo de matéria-prima pode causar uma série de defeitos no queijo, resultando em um produto com falta de sabor, sabor alterado, ausência de acidez, maior umidade e dificuldade de maturar adequadamente. Esses defeitos ocorrem principalmente devido à inibição das bactérias láticas presentes no leite e no pingo, o que afeta negativamente as características de textura, sabor e aroma do queijo.

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• • Leite com antibiótico

A presença de resíduos de antibióticos no leite é outro problema grave relacionado com a qualidade do leite. Esses resíduos geralmente são provenientes do uso inadequado de medicamentos no tratamento da mastite ou outras doenças infecciosas, sem o devido controle de um médico veterinário e sem respeitar o período de carência necessário.

A presença de antibióticos no leite inibe as bactérias láticas presentes no leite cru e no pingo, o que resulta em uma massa de queijo mais mole, falta de coesão e dificuldade de dessoramento adequado, uma vez que não há produção de acidez dentro do grão. O resultado é um queijo úmido e sem sabor, que não matura adequadamente.

Defeitos relacionados com a produção de gás no queijo

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• • Estufamento precoce

O estufamento precoce é um processo fermentativo indesejável causado por bactérias do grupo coliforme ou leveduras que fermentam a lactose com produção de gás. Esse defeito recebe esse nome pois ocorre nas primeiras horas da fabricação do queijo, muitas vezes ainda no tanque de fabricação ou na etapa de salga. Neste processo, são formadas pequenas e numerosas olhaduras indesejáveis nos queijos, muitas vezes com o tamanho da cabeça de um alfinete, comprometendo sua aparência e sabor. Algumas bactérias do grupo coliforme são indicadoras de contaminação fecal e podem indicar a presença potencial de agentes patogênicos.

É importante ressaltar que algumas bactérias láticas selvagens presentes no leite cru, conhecidas como bactérias láticas não adicionadas (NSLAB), também podem produzir gases e, consequentemente, olhaduras no queijo. No entanto, essas olhaduras não seriam consideradas estufamento, uma vez que o sabor e o odor do queijo são agradáveis, diferentemente do que ocorre no caso do queijo estufado.

A contaminação do leite e do queijo por esses microrganismos pode ter origem em condições inadequadas de ordenha ou manipulação por parte do artesão queijeiro, já que os queijos artesanais são muito manipulados. Outras causas possíveis incluem más condições de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos, uso de água contaminada e condições precárias de higiene durante as diferentes etapas de obtenção do leite, fabricação e comercialização do queijo.

Figura 1 – Queijo com características típicas de estufamento precoce.

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• • Estufamento tardio

Os queijos artesanais com estufamento tardio apresentam trincas internas, áreas descoradas e macias, odor e sabor fortes e desagradáveis devido à produção excessiva de gás. Essas alterações são causadas por um processo fermentativo indesejável de bactérias esporuladas do gênero Clostridium spp., especialmente as espécies Clostridium tyrobutyricum, C. butyricum e C. sporogenes. O defeito é chamado estufamento tardio porque leva mais tempo para se manifestar em comparação ao estufamento precoce, aparecendo de dez dias a oito semanas após a fabricação do queijo.

A alimentação do gado com silagem mal fermentada pode constituir uma fonte veiculadora de esporos para o leite, os quais podem germinar, provocando o problema durante a cura do queijo. Para evitar esse defeito nos queijos deve-se utilizar leite de boa qualidade microbiológica, uma vez que boa parte dos esporos de Clostridium spp. são provenientes do solo, da poeira e do ambiente em geral, incluindo silagem mal fermentada. No entanto, muitas vezes a contaminação não pode ser completamente evitada. 

Queijos com baixo teor de sal, menor teor de umidade e com a casca mais firme são mais suscetíveis ao surgimento de estufamento tardio. Além disso, queijos embalados a vácuo em plástico impermeável e queijos com pH mais elevado têm maior probabilidade de apresentar esse defeito.

Figura 2 – Queijos apresentando características típicas de estufamento tardio.

‌Defeitos relacionados com o sabor

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• • Queijo salgado

O excesso de sal, além de não ser uma prática saudável, pode interferir na maturação do queijo, pois inibe as bactérias e enzimas desejáveis responsáveis pela maturação e obtenção do sabor e textura característicos dos queijos artesanais. Nos Queijos Minas Artesanais é comum a variação do teor de sal, mesmo naqueles do mesmo produtor. Isso ocorre pela falta de padronização na quantidade de sal utilizada. Geralmente, a salga dos queijos artesanais é feita sem uma medida exata, o que resulta em queijos mais salgados que outros. Além disso, queijos mais úmidos tendem a absorver o sal mais rapidamente, o que pode deixá-los mais salgados. 

A acidez desenvolvida também pode influenciar a absorção de sal no queijo. Para evitar problemas com o excesso de sal, é recomendado padronizar uma medida ideal para cada queijo, utilizando um recipiente padrão para medir a quantidade de sal. Além disso, é importante padronizar o tempo de contato do sal com o queijo. Não se deve tentar mascarar defeitos do queijo com o uso excessivo do sal. 

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• • Queijo amargo

O gosto amargo é um problema que aparece em alguns tipos de queijos e vem sendo encontrado com frequência nos queijos artesanais. Geralmente, esse defeito é resultado do acúmulo de peptídeos amargos, que são fragmentos de proteína formados durante a fabricação e maturação dos queijos, devido a um processo de maturação desequilibrado ou mal conduzido. O defeito pode surgir por diversos motivos e, por isso, é complexo de resolver e de identificar o agente causador.

Em geral, esses peptídeos amargos formados na proteólise primária, promovida principalmente pelo coalho (quebra da proteína em pedaços maiores) são degradados posteriormente por outras enzimas presentes no queijo, durante a proteólise secundária (quebra da proteína em pedaços menores) e o gosto tente a desaparecer. No entanto, o defeito pode surgir quando na proteólise primária ocorre excesso da atividade do coagulante, esses peptídeos ficam acumulados e na proteólise secundária não há enzimas suficientes para degradá-los.

A escolha do tipo de coagulante utilizado e a quantidade adequada são importantes para evitar esse defeito. Além disso, o leite com acidez mais elevada tende a reter mais coagulante na massa, o que pode aumentar a chance de o gosto amargo se manifestar. 

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• • Queijo rançoso

A lipólise é a degradação da gordura e pode gerar sabores desejáveis (picantes) ou indesejáveis (sabor de ranço ou sabão) nos queijos. A lipólise indesejável, conhecida como rancidez, pode ocorrer de duas formas: oxidativa e hidrolítica.

A rancidez oxidativa ocorre principalmente devido à exposição do queijo à luz ou calor excessivos. Isso leva à formação de compostos aromáticos fortes que podem resultar no sabor de ranço. No entanto, a oxidação lipídica não é um evento significativo em queijos, sendo menos preocupante.

Por outro lado, a rancidez hidrolítica é a causa mais comum da formação de sabores desejáveis ou indesejáveis no queijo. Esse defeito ocorre devido à ação de lipases, que são enzimas endógenas do leite ou de origem microbiana, sobre a gordura do leite ou do queijo. Isso resulta na liberação de ácidos graxos livres (AGL) de cadeia curta, que são aromáticos e também contribuem para o sabor. A concentração e percepção dos AGL podem afetar positiva ou negativamente o sabor e aroma do queijo. Nalguns casos, o sabor de ranço no queijo pode ser mascarado pelo excesso de sal, tornando esse defeito menos perceptível.

Embora a lipólise seja frequentemente associada a uma deterioração da qualidade do queijo, é necessário entender que, em certos casos, ela pode ser desejada e até mesmo buscada pelos produtores, uma vez que desempenha um papel importante no desenvolvimento do perfil de sabor característico e picante encontrado em alguns queijos.

Defeitos na casca dos queijos Minas Artesanais

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• • Manchas causadas por microrganismos

Uma variedade de manchas coloridas pode ser observada na casca dos queijos, devido ao crescimento de diferentes microrganismos. Em geral, a contaminação acontece na elaboração ou na maturação do queijo. No caso de queijos artesanais, fabricados com leite cru, a contaminação também pode ocorrer a partir do próprio leite.

O controle adequado do aparecimento de manchas na casca dos queijos requer boas práticas de higiene em todas as etapas de fabricação, especialmente durante a maturação. Isso inclui evitar deixar a porta da sala de cura aberta por longos períodos, evitar o manuseio excessivo dos queijos e controlar as características físico-químicas, como umidade excessiva, pH anormal e falta de sal.

Além disso, é importante controlar a qualidade da água utilizada na queijaria, uma vez que pode ser uma fonte de contaminação. Realizar análises microbiológicas regulares para verificar possíveis pontos de contaminação é uma prática recomendada.

Figura 3 – Manchas na casca possivelmente pela contaminação por microrganismos.

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• • Manchas amarelas

A presença de manchas amarelas que não são provenientes de contaminação é um defeito que ocorre com frequência em queijos Minas artesanais curados. Esse defeito pode ocorrer pela falta de viragens regulares e pela presença de corredores de circulação de ar nas prateleiras de maturação, o que faz com que os queijos desidratem desigualmente sua superfície, resultando em algumas partes mais amareladas que outras. 

Diferenças de umidade da massa, devido a uma prensagem manual uniforme ou diferenças de acidificação em algumas partes do queijo também podem gerar o problema. Os queijos artesanais nunca podem ficar em contato direto entre eles, lado a lado ou empilhados, pois a parte em contato não forma casca, resultando no aparecimento das manchas amareladas.

Figura 4 – Queijo artesanal apresentando manchas amarelas.

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• • Trincas

Outro defeito comum é a presença de trincas na casca dos queijos, que podem estar relacionadas com a falta de cálcio na massa, pelo excesso de acidez e pela desmineralização durante a fabricação. Quanto maior a produção de ácido lático, maior a retirada de cálcio do complexo de proteína, o que deixa a massa mais quebradiça e propensa a desenvolver trincas. 

A atividade intensa do pingo no verão, devido às temperaturas mais elevadas, pode levar a um excesso de fermentação e produção de ácido lático. Nesses casos, é recomendado reduzir a dose ou suspender o uso do pingo para controlar a fermentação e evitar a formação de trincas.

Outro motivo de aparecimento de trincas é a prensagem manual, que deve ser feita de forma homogênea e rápida. A prensagem deve ser feita com a massa ainda quente, para melhor junção e coesão dos grãos. Além disso, para os queijos prensados com o uso de panos, após a primeira prensagem com as mãos, a massa deve ser virada de posição e novamente prensada com as mãos, para ficar mais homogênea possível. 

Queijos muito secos, com baixa umidade ou que perderam muita umidade para o ambiente (no caso de queijos curados em ambiente muito seco) podem ser mais propensos a desenvolver trincas. Para evitar o defeito, deve-se manter a umidade relativa do ar (URA) adequada para cada tipo de queijo (média a 85% URA para a maioria dos queijos) e também é necessário o controle das correntes de ar dentro da sala de cura para se evitar trincas em lotes específicos, mantidos próximos à ventilação excessiva. Outro fator que contribui para a formação de trincas na casca é o excesso de lavagens da superfície do queijo.

Figura 5 – Queijo com defeito de trincas na casca.

Defeitos causados por contaminação 

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• • Brevibacterium linens

A Brevibacterium linens é uma bactéria não patogênica, mas que causa uma série de alterações nos queijos artesanais durante a maturação, podendo ser desejável ou não. Desenvolve-se na superfície do queijo deixando-a alaranjada ou avermelhada, característica marcante da presença desse microrganismo. Suas enzimas atingem o interior, modificando a maturação e atribuindo ao queijo sabores e odores tipicamente intensos. A casca fica com aspecto melado, pegajoso e com forte odor, que para muitos é desagradável, devido aos compostos sulfurados liberados. Já o interior do queijo pode sofrer uma degradação proteica intensa, deixando a massa com aspecto de requeijão e sabor peculiar, dependendo do pH do meio. A prevenção e inibição dessas bactérias é feita mantendo o ambiente de maturação limpo e não deixando a umidade relativa do ar das câmaras elevada (acima de 95% URA).

Figura 6 – Presença de B. linens na superfície do queijo.

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• • Ácaros 

Os queijos infectados por ácaros apresentam buracos ou túneis na casca, além de uma característica peculiar visível a olho nu: uma fina camada de poeira na superfície. Para muitos, a presença do pequeno aracnídeo pode ser considerada um defeito, entretanto, em outras partes do mundo, o uso de ácaros na maturação de queijos é amplamente conhecido e até regulamentado. A cada dia, mais consumidores passam a valorizar o impacto positivo dos no sabor e aroma do queijo.

Em 2020, pesquisadores da UFV publicaram um estudo em são apresentados os efeitos benéficos da maturação de queijos com a ação de duas espécies desses organismos. Os ácaros identificados no estudo trouxeram acréscimos em termos de sabor e textura ao alimento, resultando em versões leves, equilibradas e adocicadas, o que pode agregar significativo valor ao produto.

No entanto, alguns estudos relatam que a presença de ácaros nos queijos pode causar reações alérgicas e problemas gastrointestinais nalgumas pessoas. Portanto, pesquisas devem ser realizadas para provar a inocuidade da presença de ácaros nos queijos e também identificar as espécies mais comuns no Brasil.

A presença de ácaros é mais comum em queijos secos, duros e de longa maturação, especialmente em ambientes secos com baixa umidade relativa do ar na sala de maturação. A prevenção é crucial, uma vez que a desinfecção da sala de cura após a contaminação por ácaros é desafiadora. Recomenda-se manter a umidade relativa do ar acima de 70%, inspecionar regularmente os queijos, limpar prateleiras e superfícies de contato, virar os queijos regularmente, escová-los, evitar acúmulo de pedaços de queijo e realizar limpezas regulares em todo o ambiente.

Figura 7 – Queijos maturados com ação de ácaros.

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• • Mofos/fungos filamentosos

Os mofos que crescem nos queijos artesanais, por si só, não são preocupantes para quem os consome. No entanto, é importante destacar que alguns podem produzir micotoxinas que podem causar danos à saúde. Em certas variedades de queijos, tanto industriais quanto artesanais, o crescimento de fungos filamentosos, conhecidos como mofos, pode fazer parte da microbiota desejada. Por exemplo, os mofos brancos, como o Penicillium camemberti, são desejáveis em queijos como o Camembert e o Brie, assim como os fungos azuis, como o Penicillium roqueforti, são valorizados em queijos como o Gorgonzola e o Roquefort. No entanto, em alguns casos, o crescimento de fungos filamentosos pode ser indesejável e indicativo de contaminação. 

No caso dos queijos artesanais, alguns mofos estão sendo cultivados proposital ou acidentalmente pelos produtores, com o intuito de seguir os mesmos passos dos produtores franceses e produzir queijos mofados e com maior valor agregado. No entanto, estudos ainda devem ser realizados para verificar se tais mofos, típicos de cada região de produção, não produzem de micotoxinas.

Os fungos desenvolvem-se nos queijos artesanais durante a cura, quando as condições são favoráveis para o seu crescimento, alterando as características sensoriais do queijo, principalmente o aspecto visual. Em casos em que o ambiente está muito contaminado, pode ser necessário aumentar a mão de obra e os cuidados com a casca, o que pode desvalorizar o produto, aumentar o custo de produção e levar à rejeição por parte dos consumidores. Alguns dos fungos mais comuns encontrados em queijos são os Penicillium commune (causando manchas azuis), Cladosporium spp. (manchas pretas), e os gêneros Aspergillus e Mucor. 

Figura 8 – Fatia de queijo apresentando contaminação por mofos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A fabricação de queijos artesanais a partir de leite cru apresenta desafios adicionais em comparação com a produção de queijos utilizando leite pasteurizado. Isso ocorre devido à diversidade e falta de uniformidade da matéria-prima. Para obter sucesso na produção de queijos artesanais, é essencial priorizar a qualidade do leite produzido, a saúde do rebanho, os cuidados durante a ordenha e a fabricação do queijo, além dos hábitos de higiene de todas as pessoas envolvidas e a qualidade da água utilizada na queijaria. No processo de fabricação dos queijos artesanais, é de extrema importância padronizar os procedimentos para garantir a segurança e a qualidade dos queijos produzidos. Também é fundamental descrever e seguir rigorosamente os procedimentos de higienização das instalações, utensílios, ambiente e pessoas envolvidas no processamento dos queijos. 

Escrito por: Hysrael Rodrigues.

A Minas Lácteos Assessoria é uma empresa júnior vinculada à Universidade Federal de Viçosa (UFV), especializada em soluções personalizadas para a indústria de laticínios. Realizamos projetos de consultoria abrangendo toda a cadeia láctea oferecendo serviços como desenvolvimento de produtos, treinamento de Boas Práticas de Fabricação e elaboração de rótulos nutricionais, e muito mais. Contamos com professores renomados e infraestrutura de qualidade na UFV. Estamos prontos para ajudar no aprimoramento de produtos e processos, visando o sucesso dos clientes.

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