Queijos de casca lavada: fundamentos e perspectivas

O processo de maturação em queijos é fundamental para desenvolver suas características sensoriais únicas, como sabores, aromas e texturas. Os queijos de casca lavada são uma categoria especial, onde a casca é tratada com uma solução chamada “morge” durante a cura. Esses queijos são maturados sob condições específicas de temperatura e umidade, promovendo o crescimento de uma microbiota superficial que contribui para seus atributos distintos. Eles podem ser classificados em queijos moles, duros e semiduros, cada um com diferentes texturas e intensidades de sabor. O crescimento da flora microbiana na casca do queijo passa por várias fases, incluindo leveduras, Geotrichum candidum e bactérias corineformes, com Brevibacterium linens desempenhando um papel crucial na formação de características de sabor e aroma.